刘静静，张名位，魏振承，刘光，彭君建，唐小俊，张雁，赵志浩，周鹏飞，李萍，王佳佳，钟立煌，王智明，廖娜，邓媛元*

（1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430007）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510640）

稻米是重要的粮食作物，2020 年我国稻谷产量达到2.12×108t，位居世界第一。丝苗米是广东特色优质籼稻，其米粒洁白细长、外观晶莹剔透、米饭香气浓郁。长期以来，为了满足消费者对大米口感和外观“精、白、亮”的追求，我国大米加工企业普遍存在过度加工的现象[1]。丝苗米相较于普通粳稻粒型更长，过度加工更易造成碎米率增加，降低粮食资源利用率，不利于粮食安全保障，且生产能耗加大[2]。2019 年5 月1号《大米》（GB/T 1354-2018）国家标准正式实施，提出适度加工、绿色发展。明确碾磨加工过程对丝苗米碾磨特性、蒸煮特性、食味品质的影响，筛选既能够满足消费者口感追求又能节能减损的适宜加工精度，对于倡导适度加工大米健康消费，推动丝苗米加工产业绿色发展具有重要意义。

已有研究报道指出，随着碾减率（Degree of Milling，DOM）的增加，大米的蒸煮品质、感官品质得到显著改善[3]。当碾减率在2%～3%时，大米的吸水率和体积膨胀率得到显著提升，最适蒸煮时间降低[4]。苏慧敏等[5]研究发现，当碾减率达到15%时，其食味值提升至90.0 分。虽然碾磨加工能够极大的改善糙米品质，但是较高的加工精度会造成碎米率升高，整精米率降低以及能耗过高等问题。……