权娣红，杨华峰，邹积赟，刘小花，王玉涛，于淑娟，3

（1.喀什大学生命与地理科学学院，新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室，新疆喀什 844000）（2.新疆海瑞盛生物工程股份有限公司，新疆库尔勒 843000）（3.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

葡萄在世界各地的种植面积和产量都非常高，主要是用于鲜食，还有用于酿酒、加工成饮品、制成葡萄干等加工产品。它在中医学上，也具有一定的药用效果，《神农本草经》中记载其果实有“益气倍力，强志，令人肥健耐饥，忍风寒”的功效[1]。新疆的葡萄栽培面积占我国总栽培面积的25%左右。葡萄酒的产量大约占到全国葡萄酒总产量的34%[2]。在葡萄酒的酿制过程中，经过榨汁处理或发酵后的葡萄皮渣大约占原果总质量的20%～30%，其中主要有葡萄籽4%，梗6%，皮8%[3]。这些废弃物常被当作肥料或者饲料处理，这样资源的利用率极低，不仅造成了浪费，还污染了环境。因此，合理开发利用葡萄皮渣，对促进葡萄产业的可持续发展具有重要的意义。

水溶性膳食纤维结构中有部分羧基被酯化及含有少量蛋白质[4]，使其具有一定的乳化性。许多学者[4,5]利用蛋白质和多糖之间的相互作用来促进极端条件下蛋白质的乳化性能，发现蛋白质和多糖形成的复合物比单独的蛋白质具有更好的表面活性。因此，本研究以酿酒葡萄皮渣为原料，采用热酸法及酶解法制备葡萄皮水溶性膳食纤维，测定其常规营养成分、中性糖组成、半乳糖醛酸含量、酯化度和重均分子量；……