于迪，龙娟，黄媛，黄嘉佳，赵立春，孔繁磊

（广西中医药大学药学院，广西南宁 530200）

杂环胺（Heterocyclic aromatic amines，HAAs），是在200℃以上及长时间烹调加工肉类食物过程中产生的有机胺化合物。研究[1]表明，大多数的杂环胺都具有致癌和致突变作用，PhIP（2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶）是已知的致癌、致突变性的杂环胺类化合物中非常重要的一种，属吡啶类杂环胺。由于PhIP 的致癌效果，国际癌症研究中心将PhIP 作为导致人类致癌因素列入国家毒理学计划中，属于2B 级类致癌物[2]。

杂环胺的形成主要通过自由基途径和美拉德反应两种方式，而杂环胺的控制手段有多种多样，如控制加工温度和时间、改变加工方式、控制前体物质的含量、添加保水性物质及添加外源活性成分（如黄酮类物质、酚酸类物质）等。目前通过添加外源活性成分来抑制杂环胺成为国内外研究的热点。如Ruan 等[3]研究中表明添加维生素E 可有效抑制杂环胺，其原理是当肉制品发生美拉德反应时，维生素E 作为自由基清除剂在高温烹调过程中抑制杂环胺的形成；鄢嫣等[4]研究中表明当大豆分离蛋白达到10.0%的添加量时，对杂环胺的形成有抑制作用，抑制率达到85.7%；曾茂茂等[5]研究表明添加香辛料（如百里香、香薄荷等提取物）可以抑制肉制品中PhIP 的形成，但即使是同一种香辛料提取物，由于作用机制不同，其抑制效果也不同；Wang 等[6]研究发现添加酚酸类物质BHA 可以有效抑制杂环胺，因为酚酸类物质中含有较高的抗氧化剂成分可以作为自由基清除剂来抑制美拉德反应中产生的杂环胺，但其研究机理还尚未明确。……