张功圣

（哈尔滨市海澳斯生物科技开发有限公司，哈尔滨 150010）

大豆蛋白质对改善食物的质地、口感、风味、颜色和营养等方面起着重要作用，对食用品质、营养价值及功能特性密切相关，主要包括水化性能、表面特性和蛋白质分子间的相互作用。水化性能主要体现在水溶性、粘度和持水能力（WHC）三个方面。乳化性和起泡性是表面特性的主要特征。蛋白质分子间的相互作用包括絮凝、沉降、凝胶和成膜性等。每种特性在食品加工中都有其特定的功能，如豆腐加工中的水溶性和凝胶性。从本质上讲，这些功能特性与氨基酸组成、分子大小、分子结构、电荷分布和蛋白质浓度密切相关。然而，蛋白质的这些功能特性会随着环境条件的改变而改变，如pH、温度、离子浓度、蛋白酶的存在等。然而，在某些环境中蛋白质类食品的食用质量降低，限制了天然蛋白的应用。因此，对蛋白质进行修饰被认为是增强天然蛋白质功能特性的最佳途径。

蛋白质改性的目的是在不改变主要功能和营养特性的情况下，通过适当的方法改变少数化学基团或分子结构来提高目标功能。一般的改性方法有物理法、化学法、生物法或酶法。其中，酰化、磷酸化、脱氨、烷基化、糖基化等化学方法具有较好的有效性和针对性。然而，大多数化学修饰都存在反应过度和生成有毒物质的缺点。多糖糖基化修饰具有反应过程温和，改性产物稳定，不产生有害产物等优点，因此被认为是最有前途的修饰天然蛋白功能特性的方法。……