刘庆庆 李红丽

摘 要：以百合、绿豆和黄豆为主要原料，采用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂制备百合绿豆内酯豆腐，并通过正交试验优化，结果表明，百合绿豆内酯豆腐的最佳工艺参数为：绿豆与黄豆的质量比为1∶4（g/g），百合的添加量为2%，豆水比为1∶9（g/mL）、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）添加量为0.25%。在此工艺条件下，制备出的百合绿豆内酯豆腐色泽米白，组织状态均一，清香甘甜，爽滑可口。

关键词：百合;绿豆;葡萄糖酸-δ-内酯;内酯豆腐

中图分类号 TS201.2  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）18-0117-04

Optimization of Processing Technology of Lily Mung Bean Lactone Tofu

LIU Qingqing et al.

（College of Tongren Univesity， Tongren 554300， China）

Abstract： In this experiment，lily， mung bean and soybean were used as main raw materials to prepare lily mung bean lactone tofu. The best processing parameters of lily mung bean lactone tofu were obtained by orthogonal test： the mass ratio of mung bean to soybean was 1∶4（g/g）， the adding amount of Lily was 2%， the concentration of soybean milk was 1∶9（g/mL）， the adding amount of glucolactone （GDL） was 0.25%.The lily and mung bean lactone tofu prepared by this technology has the characteristics of white color， uniform tissue state， fragrant， sweet， smooth and delicious.

Key words： Lily; Mung bean; Glucolactone; Lactone bean card

百合，又名百合蒜、蒜脑薯，属于百合科百合属药食二年多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白质、多糖、无机盐等营养成分[1]，其味甘性寒，具有养阴润肺、宁心安神的功效，为我国传统的药食兼用植物，具有较高的营养价值和药用价值[2]。百合多糖是百合的主要生物活性成分，具有抗肿瘤、降血脂、抗病毒、抗突变及提高细胞免疫活性等多种生理功能[3]。

豆类及其制品是植物性食品唯一能与动物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪食品，营养较全面，是理想的健康食品[4]。绿豆本身含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、矿物质及人体必需的氨基酸[5]。传统中医认为绿豆性干寒，内服具有清热解毒、消炎、利水润肤等功效[6]。现代药理学研究表明，绿豆具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、降血脂、解毒、预防骨质疏松症等藥理作用[7]。大豆含有多种生物活性成分，如大豆异黄酮、植酸、磷脂和低聚糖等[8]，其中，大豆异黄酮更是近年来研究最热门的保健因子，具有抑制癌症、防止骨质疏松、降低胆固醇等作用。……