连艳鲜，徐 礼，李静儒

(河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046)

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)又称为转谷氨酰胺酶，它能催化谷氨酰胺上的γ-酰基与赖氨酸上的ε-氨基发生结合反应，使肽链分子内或分子间产生共价交联，形成稳定的网状结构从而影响蛋白质凝胶的稳定性、保水性，可应用于肉制品、乳制品等蛋白制品的质构改良[1]。

酸奶因兼具乳制品的营养价值及发酵食品的保健功能而被广大消费者喜爱。但是酸奶生产时容易产生一些问题，如组织不够细腻、有沙粒感、乳清析出较多等。为了解决这些问题，生产商常采用添加稳定剂的方法来改善酸奶品质，但稳定剂的添加会对酸奶的口感及风味产生影响。牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白都是TG酶的良好底物[2]，已被证实对人体无害且能提高乳清蛋白的抗氧化性[3]。在酸奶制备的过程中加入一定量的TG酶会影响蛋白质的凝胶性状，改变蛋白质的持水能力，从而影响成品的组织状态、风味等感官评价[4]。本实验通过比较不同浓度的TG酶对凝乳时间、乳清量、酸度及风味的影响，确定该酶在酸奶制备中的作用及适宜添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

纯牛奶购自伊利公司；谷氨酰胺转氨酶购自上海青瑞食品科技有限公司，含量为120 U/ml；发酵剂为保加利亚乳杆菌；玉棠牌一级白糖。

SRH60-70型高压均质机购自上海申鹿均质机有限公司；RC-420型全自动酸奶机购自瑞安市创意食品机械厂；PHS-3E型酸度计购自上海精密仪器仪表有限公司；……