朱天园 孙语 王榕 赵秀红

摘要：酸汤子是辽东地区的传统特色美食，其中所含的乳酸菌和酵母菌造就了酸汤子的独特风味和口感。将酸汤子中的优势乳酸菌筛选出并应用于大众所喜爱的面制品中，能够在保持传统风味的基础上丰富特色食品种类，推动传统食品的继承与发展。

关键词：酸汤子;乳酸菌;发酵;面制品;应用

中图分类号：TS213.21    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0073-02

酸汤子是用新鲜玉米经水磨发酵制成的一种粗面条样主食，在辽东地区广为流行。作为一种发酵食品，酸汤子的微生物体系较为复杂，其中乳酸菌和酵母菌发挥主要作用，造就了酸汤子独特的风味和口感。将酸汤子中发酵性能优良的乳酸菌菌株进行分离纯化，再应用于大众所喜爱的面制品如馒头、面包中，既能保持酸汤子的传统风味，又能开发创新食品种类，对于推动传统食品的继承与发展具有重要意义。

1 酸汤子面团中优势乳酸菌及其作用

酸面团发酵技术历史悠久。目前国内外主要针对馒头、面包的发酵面团进行研究，而对其他杂粮类酸面团制作的特色食品了解尚少，缺乏全面的理论知识体系。要实现特色食品工业化生产，需要系统了解酸面团的菌落结构并分离出特定菌株加以应用，在保持特色食品传统性状的基础上实现标准化生产，既可以有效保护特色食品中发酵菌种资源，又可以使我国传统食品得到继承与发展。

研究表明，多种微生物参与发酵使酸汤子产生独特风味，其中乳酸菌和酵母菌发挥了主要作用。……