吴艳秋

摘要：利用肉类、豆制品、菌类、蔬菜等原料研制一种具有北方特色的营养健康的新型灌肠制品。通过单因素试验和正交试验优化北方特色营养灌肠配方，得到最佳配方为：以原料肉量100 kg计，猪肉肥瘦比例3∶7、淀粉10%、大豆组织蛋白1%、干豆腐4%、黑木耳4%、胡萝卜7%、食盐2%、酱油2%、白糖5%、胡椒粉0.4%、白糖1.5%、玉果粉0.04%、姜汁10%。产品营养全面、风味独特。

关键词：灌肠;北方特色;营养;配方

中图分类号：TS251.65    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0042-03

干豆腐中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，大豆蛋白的必需氨基酸比例接近人体需要，卵磷脂可以除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病。黑木耳中含有大量蛋白质、糖类、钙、铁、钾、钠、粗纤维、维生素、胡萝卜素等营养成分，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂及麦角甾醇等活性物质，可以抑制血小板凝聚，降低血液中胆固醇含量。胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，其中含有多种维生素，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，尤其胡萝卜素是保持眼睛、皮肤及粘膜正常健康的重要物质。本课题在传统灌肠工艺基础上，加入北方特产干豆腐、黑木耳和胡萝卜，制作一种营养全面、切面丰富的北方特色营养灌肠。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜猪肉、干豆腐、黑木耳、胡萝卜、大豆组织蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、变性淀粉、香料等：市售。

1.2 仪器设备

SZ-400型蔬菜切碎机、MM22型绞肉机、ZB75型斩拌机、YGC-40型手摇式灌肠机、BYXX- 50型烟熏箱、LP1002型分析天平、CR-16B型电磁炉、冷库、YXD9D型烤炉、刀具等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 原料验收→清洗整理→豆制品、菌类、蔬菜、肉预处理→混合→灌制→烘烤→煮制→熏制→冷却→检验→包装→成品。

1.3.2 操作要点 1） 原料选择。挑选新鲜卫生的猪肉、豆制品、菌类及蔬菜。2） 原料处理。① 将猪肥膘肉与猪肌肉切分后分别腌制，加入亚硝酸钠0.003%、食盐2%～3%、VC 0.5%、葡萄糖0.3%、水3%～5%，置于4～8 ℃条件中腌制24～48 h，至猪肌肉呈鲜红色、富有弹性，肥膘肉呈乳白色、手按有紧实感即可。② 将干豆腐切成宽0.1～0.3 cm、长2.0～3.0 cm的长条，用热水煮1～2 min，捞出，冷凉。③ 将黑木耳先用冷水浸泡4～5 h，洗净，再倒入开水锅内煮沸2～3 min，捞至冷水中，再捞出沥水，切碎。④ 将胡萝卜用2%～4%的NaOH溶液去皮，置于2%的NaCl和0.15%的抗坏血酸混合液中浸泡5 min防变色，捞出，切碎。3） 绞肉、斩拌、拌馅。将腌制好的猪肌肉及肥膘肉、姜、蒜分别放入绞肉机中绞碎，将绞好的肉馅和处理好的干豆腐、黑木耳、胡萝卜放入斩拌机中混合搅拌，同时加入大豆组织蛋白、卡拉胶和变性淀粉，再加入其他配料。拌馅时间为10～15 min，肉温控制在8 ℃左右，可以加一些碎冰块以防止肉温升高，但不要过量使得肉馅变稀。4） 灌制、捆扎。将拌好的馅料用灌肠机灌制，每灌制15 cm用细绳结扎，灌好的肠用清水冲去表面的油污，进行肠体排气处理。5） 烘烤、煮制、熏制。在80 ℃下烘烤60～120 min，待肠体表面干燥、肠衣半透明即可出炉。在80～90 ℃下水煮30～60 min，待肠中心温度达75 ℃、肠体硬挺且弹力充足即可出锅。在45～55 ℃下熏制10～12 h，待肠体表面干燥光滑、有均匀的红色即可出熏烟室。

1.3.3 灌肠品质评价 挑选5人组成感官评定小组，以灌肠的色泽、香气、口味、形态、弹性为指标，由最不满意为0分至最满意为10分进行评分。感官评分标准见表1。

1.3.4 单因素试验 灌肠中各种原辅料的比例直接影响灌肠的品质，除肉以外，添加的材料一般占10%～20%。设计豆制品、菌类、蔬菜的总体添加量分别为10%，15%，20%，25%，大豆组织蛋白添加量分别为1%，2%，3%，4%，考察灌肠的感官品质，确定各种材料的最适添加量。

1.3.5 正交试验 在单因素试验基础上，选择猪肉肥瘦比例、淀粉添加量、大豆组织蛋白添加量和豆制品、菌类、蔬菜的总体添加量4个因素，设计L9（34）正交试验（见表2），考察灌肠的感官品质，确定灌肠的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 新鲜原料营养成分分析

北方特色营养灌肠的新鲜原料营养成分含量见表3。

2.2 豆制品、菌类、蔬菜对灌肠品质的影响

不同豆制品、菌类、蔬菜总体添加量下灌肠的感官评分见表4。

由表4可知：当豆制品、菌类、蔬菜总体添加量为10%和15%时，灌肠感官评分与对照较为接近，但产品的成型、弹性比对照稍差，胡萝卜闷熟味不突出，有一股清香味，口感与对照一样略粗糙，这可能是因为淀粉或大豆组织蛋白添加量过多。

2.3 大豆组织蛋白对灌肠品质的影响

不同大豆组织蛋白添加量下灌肠的感官评分见表5。

由表5可知：当大豆组织蛋白添加量为1%和2%时，灌肠感官评分与对照较为接近，但产品的口味稍粗糙，这可能是因为干豆腐中蛋白质含量很高，其口感与大豆组织蛋白相似。

2.4 配方优化正交试验结果

灌肠中猪肉肥瘦比例和淀粉、大豆組织蛋白、豆制品、菌类、蔬菜添加量直接影响灌肠品质。猪瘦肉的干物质以蛋白质为主，蛋白质属亲水性物质，具有良好的水合性;肥膘肉以脂肪为主，脂肪属疏水性物质，与产品的润滑性、口感等有直接关系。大豆组织蛋白和干豆腐中主要也是蛋白质，属亲水性物质。淀粉的亲水性虽然不及蛋白质，但也属亲水性物质。这些亲水性物质添加过多容易造成产品口感粗糙。

通過正交试验得出A1B1C1D2组合的灌肠感官评分最高，即猪肉肥瘦比例为3∶7，淀粉添加量为10%，大豆组织蛋白添加量为1%，豆制品、菌类、蔬菜总体添加量为15%。以原料肉量100 kg计，北方特色营养灌肠的最佳配方为：原料肉肥瘦比例3∶7、淀粉10%、大豆组织蛋白1%、干豆腐4%、黑木耳4%、胡萝卜7%、食盐2%、酱油2%、白糖5%、胡椒粉0.4%、白糖1.5%、玉果粉0.04%、姜汁10%。

3 结论

根据人体营养需要及生理消化特点和动植物原料营养成分含量精心设计配方，在传统灌肠基础上添加豆制品、菌类及蔬菜研制北方特色营养灌肠。成品口味清新独特，切面富于变化，色、香、味、形具佳;产品中蛋白质含量比普通灌肠高，脂肪含量比普通灌肠低，胡萝卜素、维生素和铁、钙、磷等含量增高，营养更加丰富、全面。

参考文献

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[4] 孙明霞，王富刚.大豆分离蛋白在熏煮香肠加工中的应用[J].肉类工业，2019（12）：5-7.

Development of Nutritional Sausage with Northern Characteristics

WU Yanqiu

（Liaoning Vocational College， Tieling Liaoning 112099， China）

Abstract： Using meat， bean products， fungi， vegetables and other raw materials to develop a new type of nutritious and healthy sausage products with northern characteristics. Single factor test and orthogonal test were used to optimize the formula of nutritional sausage with northern characteristics， and the best formula was obtained as follows： Based on the raw meat content of 100 kg， the ratio of fat to lean of pork is 3∶7， starch 10%， soybean tissue protein 1%， dried beancurd 4%， black fungus 4%， carrot 7%， salt 2%， soy sauce 2%， white sugar 5%， pepper 0.4%， white sugar 1.5%， jade fruit powder 0.04%， and ginger juice 10%. The product has comprehensive nutrition and unique flavor.

Key words： sausage; Northern characteristics; nutrition; formula