黄琪琳，薛超

华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070

人们对舌尖上“幸福感”的追求使得风味的优劣逐渐成为食品能否受到消费者青睐的关键因素。食品风味成分主要包括气味成分和滋味成分，这些化合物大多由含酸、醇、醛、酯、酮、硫和氮化合物、芳香族及杂环化合物组成[1-2]。这些风味化合物在食品中的保留和释放取决于其本身的物理化学性质，也会受到食品中主要营养成分的影响。作为一个复杂的体系，食品中主要营养成分如蛋白质、碳水化合物等都可以与风味物质发生作用，影响消费者对食品的接受与感知[3]。

碳水化合物广泛存在于各种食品之中，是一种极为重要的营养成分，其对食品风味品质的影响是复杂且难以预测的。碳水化合物可以作为食品的风味前体物质，在酶解的作用下成为食品特征性风味化合物的主要来源，也可以在食品衍生风味的形成中发挥重要作用(如美拉德反应会引起食品中杂环类化合物的生成)。另一方面，风味化合物形成后，碳水化合物可以通过直接包埋或截留的方式抑制挥发性风味化合物的释放，或通过影响食品品质(如质构)以及食品物理化学性质(如pH、离子强度、水分活度)来间接影响食品中风味化合物的保留[4]。

随着研究的深入，碳水化合物常被添加到食品中用以提升食品的感官品质或隐藏异味，如淀粉、环糊精、海藻胶等已被作为风味封装载体，用于保护挥发性化合物或达到控制释放的目的[5-7]。……