项丰娟,苏磊,吴志成,张秀南,曾洁,李光磊

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

中华美食博大精深,在传统的中华美食菜肴中,红烧肉是最经典的美食之一.我国烹饪技术手法中,烧是其中的一种技巧,红烧是一种复合技巧,是指在沸汤或沸水中进行烧制,烧制过程中不断浓缩至少许,其中配料和调料在该过程中与主食材进行融合,以达到色泽亮红的烧制工艺.红烧工艺所呈现出来的颜色主要有深红、枣红、浅红色；味道咸鲜泛甘；口感滑嫩酥烂.红烧肉正是通过红烧的烹饪技巧烧制而成,主材为五花肉,调料为盐、糖、黄酒、料酒等,经过去腥、上色、炒、煮等数道制作工序进行烹饪,最终得到完美的传统佳肴.

红烧肉作为中国最有名的一道菜,早已经走进千家万户的餐桌上,集中国饮食所追求的“色”“香”“味”“形”之大成,是大多数国人最爱的一道家常菜,是一道凝聚着家庭味道最典型的菜肴之一.随着科学技术越来越发达,各个领域都在不断地追求科技化,餐饮行业也不例外.标准科学地制作美食,能够让味道和营养做到相辅相成.但是要想对红烧肉进行工业化生产制作,面临的挑战非常艰巨.张伟力等[1]研究表明制作红烧肉的五花肉最好选pH≥5.8,储存损失≥3%,肌纤维直径≤60 μm,剪切力≤40 N/cm2,瘦肉所占的质量分数比例≤55%,这样的肉制作起来味道会更好；焦慎江等[2]研究腌制预处理对红烧肉品质的影响,结果表明与非腌制肉的对照组相比,无论采取何种腌制预处理方式,均可不同程度地改善其色泽、质构、嫩度等品质特性,提升产品品质；……