妙妙

每到菌子上市的季节，就有不少吃货高呼要做个“精神云南人”，只因为这季节限定的美味实在是太难得、太短暂了。菌子从六月破土而出，八月产量达到最胜，随着雨季的结束，忽然就在八月末九月初落潮了，错过了，要想吃就得等来年。如此珍贵美味的菌子，我们在家烹饪往往只会油煎、水煮，其实菌子还有很多可能性等待我们发掘。本期美食专题，让我们跟着西安凯悦酒店湖畔中餐厅厨师长梁福阔一起重新认识菌子，看“黑珍珠餐厅”里的金牌大厨，如何让最鲜美滋味征服最挑剔的舌尖。

   秋季香菌酱配慢炖牛肋

材料：去骨牛肋500g、糯米200g、五香蒸肉粉3g、松茸20g、牛肝菌20g、鸡油菌20g、鸡枞菌20g、洋葱20g、橄榄油30g、盐5g

做法：1. 将牛肋慢炖熟后放凉，改刀切成块;

2. 糯米浸泡4小时，加入五香粉蒸熟;

3. 各种菌类和洋葱改刀成小丁，用橄榄油爆香洋葱，加入各种菌丁和盐炒熟;

4. 将糯米饭用勺子挖成橄榄状装入盘中，再放入牛肋肉和菌酱即可。

大厨点拨

1. 这道菜的特点是一次性可以吃到多种菌类，松茸、牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌都是难得的季节美味，用橄榄油高温爆炒能够完美地把它们的香气和鲜味融合在一起，操作也很简单易学。

2. 很多小伙伴吃菌子都是纯中式的做法，不妨换个思路。这道菜总体比较西式，但是炖肉、炒酱、蒸饭拆开看都非常中式，成品摆出来也很时尚，非常适合在招待客人的时候露一手。

咸蛋黄焗带子羊肚菌

材料：澳洲带子8只、咸蛋黄50g、芥兰100g、羊肚菌20g、色拉油1000g、脆炸糊100g、盐2g、食用菜苗5g

做法：1. 将带子清洗干净，加入盐腌制入味;

2. 芥兰去皮改刀成花，羊肚菌清洗干净备用;

3. 锅中倒入少量油，油热后将芥兰花和羊肚菌加盐清炒，倒出备用;

4. 另起一口锅，加入色拉油烧至六成热，将腌制好的带子挂脆炸糊，放入油锅炸至金黄，捞出控油;

5. 热锅内加少许色拉油，下入咸蛋黄，炒至起金黄泡沫，加入炸好的带子翻炒均匀;

6. 取平盘摆入炒好的带子、芥兰花、羊肚菌，撒上食用菜苗即可。

大厨点拨

1. 咸蛋黄是这两年美食界的宠儿，咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黃焗鸡翅随处可见，仿佛可以“咸蛋黄焗一切”。这道菜的制作重点也是炒好咸蛋黄酱，学会了的小伙伴可以变换主材，任意发挥。

2. 江苏高邮产的双黄咸鸭蛋是咸鸭蛋中的名品，这种鸭蛋的蛋黄油大，炒出来特别香，但是别忘了咸蛋黄里盐分很高，我们在用它制作菜肴的时候，可以减轻盐的用量，甚至不放盐。

鱼子酱锦绣藜麦米皮卷

材料：鱼子酱10g、藜麦50g、米粉100g、牛油果50g、贝尖50g、鸡枞菌50g、玉米笋50g、小乳瓜50g、蒜蓉10g、米醋20g、生抽10g、盐4g、鸡汁5g、芝麻油5g、红油5g

做法： 1. 将藜麦加水蒸熟，取出放凉备用;

2. 米粉加入适量水搅拌成米浆，放入蒸笼，蒸制成米皮，放凉后用圆形模具拓成圆片备用;

3. 牛油果去皮切成1cm宽薄片，玉米笋和小乳瓜切成2mm细丝，鸡枞菌撕成细丝焯水做熟;

4. 在牛油果、贝尖、鸡枞菌、玉米笋、小乳瓜中，分别加入少许盐、鸡汁、芝麻油，拌入底味;

5. 取小碗加入蒜蓉、米醋、生抽、红油调制成蘸汁备用;

6. 取圆形米皮，分别包入拌好底味的牛油果、鸡枞菌、玉米笋、小乳瓜、贝尖等;

7. 将熟藜麦在方形模具中压成块状，藜麦块上放上鱼子酱和包好的米皮卷，吃时蘸汁即可。

大厨点拨

1. 用米皮包海鲜、蔬菜蘸汁食用，是非常低脂、清爽的流行吃法，如果小伙伴们对自制米皮没有信心，可以用现成的越南春卷米皮代替，但口感会有些区别。

2. 菌子在制作凉菜的时候，一定要做熟，焯水的时候可以多焯一会。另外，菌子的处理方法一般是手撕，手撕会比刀切吃起来有纹理感，刀切的话会把菌子里面的脉管切断，烹饪过程中，调料会影响菌体原本的美味。