邓燕琴，陈柏锡，张红梅，兰 宁，何娓娓，陈茂姣，周忠瑶

四川新希望乳业有限公司洪雅阳平分公司，四川眉山 620360

0 引言

鲜牛奶是指脱离牛体24 h之内的牛奶，行业内也称为生乳。生乳新鲜度对牛乳品质极其重要，但由于物流或其他原因，可能导致生乳运输到乳品加工厂后不新鲜了。尤其在夏季高温季节，如果运输时间过长或运输温度过高，生乳中菌落数量增多，甚至容易造成坏奶的情况，增加乳品企业成本，造成经济损失。而奶牛场管理粗放，牛舍不洁，空气污浊，挤奶工具不卫生，奶桶不洁等原因也会增加生乳污染的风险，造成坏奶的情况发生。为了防止坏奶情况频出，必须减少牛乳中的菌数，抑制其生长繁殖，保证牛乳的鲜度。本次试验选取了XD与XN两个牧场的生乳样品，XN初始菌落总数高于XD。分别对两份生乳样品进行相同条件的测试，模拟运奶车辆的正常冷藏运输及脱冷储运现象，检测其菌落总数、酒精试验结果、酸度以及脂肪酶活力。

1 菌落总数检测

菌落总数（Total Plate Count，TPC）是衡量生乳品质的重要指标之一，可以直接反映生乳卫生状况[1]。生乳营养丰富，是细菌增殖的良好培养基，若不对生乳的储运条件合理控制，生乳中的菌落总数会大幅增加[2]。本次试验将XD与XN两个牧场的生乳样品，分别置于2～6 ℃环境下模拟冷藏储运和10～15 ℃环境下模拟奶车脱冷，并每隔24 h对样品进行菌落总数的检测，检测结果见图1、2。

通过图1、2可以看出，奶车在脱冷时（10～15 ℃），菌落总数的增长速度远超过冷藏储运（2～6 ℃），而且菌落总数基数较大的生乳即使经过较短的脱冷时间，其菌落总数的数量也会大幅上升。……