彭珍华，马雪涛，杨 凡，张雪媛，张卜文，刘秋平，胡赠彬，谭建林

云南省产品质量监督检验研究院；国家热带农副产品监督检验中心，云南昆明 650223

0 引言

云南省民族构成复杂，各民族饮食传统和文化差异较大，一方面造就了丰富多彩的地方特色食品资源，但另一方面也带来了一定的食品安全风险，增加了食品安全监控的难度。

干酪因为其营养丰富，易于消化吸收，产品附加值高等特点，被冠以“乳制品之王”的称号[1]，我国部分少数民族素有食用干酪的传统。乳扇是历史悠久，具有浓郁民族特色的干酪。随着旅游业的发展，乳扇这一白族特色美食逐渐被越来越多的人认识了解，市场需求不断扩大，其加工制作与销售已经成为白族地区的一大产业[2]。

乳扇作为传统的家庭式生产方式，由于生产经营分散、生产方式落后、标准化水平低，产品品质存在较大的隐患，产品质量难以控制，质量安全自然无从保证[3]。

含铝食品添加剂作为一种膨松剂，可以改善食品的口感，被广泛用于面制品、豆制品、焙烤食品等各类食品的加工制作中[4，5]。乳扇营养丰富，酥脆鲜香，吃法多样，可以煎炸烧烤，各有风味。常见的吃法是油炸，为了能够炸出香酥甜脆的口感，在制作工艺上违法添加含铝食品添加剂，食品安全问题也逐渐显露出来。

铝是人体非必需微量元素，在环境中广泛存在，并可在人体内蓄积，产生慢性毒性。人体接触的铝元素大多是从食物、水、空气中获得[6]，其中水、空气的含铝量比较少。……