鲜章平

大盘鸡

一道大盘鸡蕴含着厚重的兵团文化，凝聚着多民族的智慧，这是我吃了二十多年大盘鸡之后悟出的一个道理。

新疆兵团作为新中国成立后最早也是规模最大的人口迁徙之地，因为伟人的那句经典名句，“五湖四海”一时间 成为兵团的代名词。可以想象一下，当 天南地北的、不同民族的人们同在一个屋檐下会有多么的热闹。漫长的夏季， 人们常常端着饭碗凑到连队中心边吃 饭边谝闲传，这时会有人热情地招呼大家：“来，尝尝我家的菜看看味道咋样？” “嗯，中，味道不错！”

吃过别人家饭菜的职工不好意思啊，那么改天同样的场景又会在同一个地方上演一遍，不过请吃的和吃请的一定会倒了个个儿。冬天了，逢年过节，挨家挨户串门子喝酒又是件多么快活的事。生活是最好的老师，在共同的生活中，谁的胃会拒绝美食的诱惑呢？久而久之，河南人的

胡辣汤，陕西人的臊子面，上海人的红烧肉……各种不同的风味就融合到了一起，最后形成了一道道具有新疆特色的美味。这时候，大盘鸡就闪亮登场了。

让我们先看看大盘鸡的做法：1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出;2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色;3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻;4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸得出现金黄色;5、加入郫县豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，倒水没过鸡肉，慢火炖;6、倒入胡萝卜，翻匀;7、胡萝卜炖5 分钟后将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，接着小火炖10 几分钟;8、等胡萝卜、土豆炖软时，大火收汁;9、放入葱和蒜，略为翻炒后就可以出锅;10、鸡肉吃得差不多时，将煮熟的皮带面拌入菜汤中同食。

接下来，让我们一起从这道菜中去

理一理文化与美食的瓜葛吧。

据说在辣椒还没有远涉重洋万里迢迢沿着丝绸之路来到中国之前，四川

人调味全靠花椒，炒菜要想辣，就拼命放花椒，结果没有辣过瘾，早就被麻死啦！所以嘛，说“麻”是最能代表四川风味一点不为过，更何况，郫县豆瓣是川菜的灵魂，有了它，一道菜就注定打上了川菜的标签。俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕。” 既然“麻”字给了四川，“辣”当仁不让地落到了湖南的肩上。

大盘鸡的主菜其实是土豆和胡萝卜。一说到土豆，想必老兵团人就会想起那个年代的一句顺口溜：“甘肃洋芋蛋，老婆炒鸡蛋。”大蒜原名叫胡蒜，它和胡 萝卜来自一路，最早出现在中国西域，此 处不用多说，一个“胡”即可说明一切。最后的那一根葱呢？当然非山东莫属，皮带面，想必“陕西八大怪”之一大家并不陌 生。再想想，从大盘鸡硕大的鸡块里，似 乎可以看见东乡族“八块鸡”的身影。皮 带面拌鸡肉的吃法，是不是受哈萨克族“纳仁”的启发呢？差点忘了，还有一上来必不可少的红烧手法，算上海呢，还是江 浙？最为重要的，是这么多的内容盛在一 起，确实是需要一个硕大无比的盘子，就 好比兵团汉子，有了宽广的胸襟，才装得 下大气磅礴的梦想。

大家算算，一道大盘鸡里，究竟有多

少省份和民族的智慧在里面呢？那么，我们是不是可以把大盘鸡看作是兵团文化杂糅、感情融合的一个代表作呢？

我步入社会的时候，是上世纪九十年代，肉鸡养殖作为一个新生事物受到了前所未有的欢迎。团场人腰包才鼓起来不久，自然禁不住趾高气昂，下馆子第一件事就是冲老板吆喝一声：“来个大盘鸡，要肉鸡，不要土鸡！”不到半个小时一大盘油光红亮的大盘鸡就端上来了，大

师傅上菜快，吃客们吃得过瘾，一举两得，双赢啊！

可是似乎人们渐渐感觉到了不对劲。我的一位老师，夫妻两地分居，丈夫不会做饭， 三天两头带着儿子下馆子吃大盘鸡，几年过 去，原本瘦小的儿子面包一样发了起来。这才 反应过来：日积月累，儿子得吃多少激素！从 此，人们又折了回去，再下馆子，吆喝声变了： “来个大盘鸡，要土鸡，不要肉鸡！”

一次去安徽亳州出差，朋友请我到当地最大的一家酒店吃饭，看到菜单上“新疆沙湾大盘鸡”赫然在目，不禁大喜过望。没想到端上桌，真是令我哭笑不得：红红绿绿之间，竟然可见草果、香叶夹杂其中， 浓浓的中药味压住了鸡肉和土豆的清香， 让人食欲大减。想想满街晾曬的中草药， 我还能说啥呢？

一次去乌鲁木齐，大家嚷嚷着要吃沙湾大盘鸡，我们就在312 国道上打了个逗点， 把车停在了久负盛名的杏花村大盘鸡总店门前。进店我就看出了门道：杏花村的大盘鸡，和别人最大的区别在于蒜多。为啥呢？因为可以看见店里一家老少都在剥蒜。

回到伊犁，我专门邀请朋友来家里露了一手，大把的花椒和大碗的蒜碎翻炒出来，这大盘鸡的味道，果然让大家吃得淋漓尽致。

粽子里的乡情

“你个小鳖孙，精得很！”关凤莲阿姨带着浓重的中原口音笑着对我说。

鳖？那不就是乌龟王八的同宗同族吗？ 反应过来，我心里很不服气，小声嘟囔道： “你才是鳖孙呢！”母亲赶紧将我喝住，连声道歉。

三十多年过去了，想起第一次见到阿姨的情景，恍若昨天。关凤莲阿姨是我二嫂的母亲，她老人家的小儿子聂卫阳也是我最好的发小。每次想起阿姨，我不由自主想起那一盆一盆的粽子。

二嫂家是从三连调到园林二连来的。记得刚搬来的第一年秋天，大人们都在地里收打瓜，我们小孩子也过去凑热闹。想不起来当时是说起什么话题，就发生了文章开头的一幕。后来慢慢熟悉了，我才渐渐回过味来：阿姨这是在夸我啊！

其时刚改革开放不久，团场正逐步实行联产承包责任制，我们这一连人，大多是“文革”中被“发配”到远在山沟沟里的六十一团煤矿，刚刚落实了政策整体搬迁回来的“牛鬼蛇神”。父亲由原来的副矿长改任副连长，二嫂的父亲聂成甲调任政治指导员，由于工作关系，两家的走动自然多了起来。

关凤莲阿姨人缘很好，每逢端午她不仅自己包粽子，除了三连老邻居外，还会让孩子把煮熟的粽子大老远送到园林二连来，老人家必定会给我们家端一盆过来，这时候我就能美美吃上几天。品粽子的过程， 我们还挑三拣四，都爱吃花狗家的粽子，这时候阿姨又会笑着骂我们：“小鳖孙，有得吃就不错了，你们还毛病多！”后来才知道， 因为花狗的妈妈是江苏人，是连队包粽子的高手，所以她包的粽子不仅好看，味道也更胜一筹。因为粽子，我和老人家的干儿子小蛋蛋，小蛋蛋的哥哥大蛋蛋以及老邻居家的黄狗、花狗两兄弟都成了朋友。一转眼，我离开六十一团快三十年了，当年的小朋友也都应该是两鬓斑白了，他们儿时的模样，还时时浮现在眼前。

粽子是水稻文化圈的产物。新疆远离

海洋，早年是小麦玉米的天下，本地人不会包粽子也情有可原。后来，来自五湖四海的兵团人，为了改良伊犁河边的盐碱滩，把内地的水稻种植技术“嫁接”到了“塞外江南”，造就了西部边陲的鱼米之乡，粽子也就越来越频繁地出现在人们的餐桌上。如今每逢传统节日，很多幼儿园和学校都会举办相应的国学知识讲座和趣味活动，对传承和弘扬中华传统文化颇有影响。

父母退休后有了时间也慢慢学会了包粽子，虽然手法不似来自江南水乡的老职工那么娴熟，能够灵巧地把芦苇叶穿过粽身一次成型。父亲和母亲包的粽子，都是用做缝纫的白线绳扎捆，虽不美观，内容却很扎实，圆滚滚的身子里满满的大米和红枣。八十年代初，生活刚有起色，大家手头都不宽裕，刚从“新三年，旧三年，缝缝补补又三年”的日子里走出来的人们，依旧保持着节俭的本色。就拿包粽子来说，连队人家通用的做法大多是一半大米对一半糯米，因为大米的价格比糯米便宜些。吃红枣粽子要沾白砂糖，可是那时候谁家有闲钱买这样精贵的佐料呢？刚好师里新建了霍尔果斯糖厂，每年秋冬季节，马路上一车一车的甜菜（我们叫做糖萝卜）源源不断地送往那里，由于路况不好，运输车在坑坑洼洼的马路上扭秧歌似的前行，免不了会有一些糖萝卜颠落路边，这时候是我们最快乐的节日。作为一个新建的园林连队，我们的父辈只能在戈壁滩见缝插针开垦土地栽植果树，糖萝卜是拥有大片土地的农业连队才能种植的新作物，我们自然只有眼馋的份。因为离学校远，冬天我们大多是头顶着星星和月亮出门，偶尔发现几个白白胖胖的糖萝卜躺在路边，我们会大喜过望，立即捡起来藏在路边的隐蔽处，等下午放学回来时再带回家。大人们则把糖萝卜切成条，放在水里煮熟，然后用慢火熬成黑红色的糖浆（我们俗称为糖稀），无论是吃粽子，还是沾馒头，都别有风味，我感觉比正宗的白砂糖还要好吃。水煮过的糖萝卜条，不仅能当水果吃，而且还顶饿，也很受我们的欢迎。

记得父母第一次包粽子，包了满满一大盆，外形大小参差不齐，出得锅来，我迫不及待地剥开一个就想下咽，却迅速吐了出来，原来粽子竟然没有煮熟，还是夹生的。向南方人求教，才知道是因为泡米和水煮的时间都不够，这个经历让我们开心说笑了好些年。由于父母爱吃粽子，工作后为了让两位老人省些事，我常常买了包装精美的粽子送回去。这些粽子虽然花式繁多， 但总觉得缺了点什么。

有一次我回到家，父母已买回新鲜的糯米，包了一盆粽子，这时候母亲已经不再兑普通大米了，剥开苇叶，一股清香扑鼻而来，一口下去，更是从味蕾到心灵的满足， 这才明白超市的粽子究竟缺了什么。从此， 我不再买超市的粽子回家，而是给父母买当季的糯米和红枣，而且一定按母亲的嘱咐，买那种圆圆胖胖的糯米，这种糯米比外形细长的糯米更适合包粽子。

岳父岳母都是浙江人，对包粽子颇有心得，这也让我对粽子有了新的认识：原来除了糯米红枣，粽子还有这么多吃法，有鲜肉、酱肉、板栗、火腿、蛋黄、豆沙、莲子…… 凡可入菜者，皆可包粽子，咸甜酸辣随心所欲。而粽子的形状，除了我之前常见的三角形，还有正四角的、五角的、方形的、长条形等，這真是令我大开眼界。据说当年连队的温州知青把包好的粽子浸在稻草灰调和汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮

烂，不仅吃起来满口稻草的清香味，而且在自然条件下存放半个月不变质，成为特殊年代的美味干粮。

由于这种渊源，这些年出差江浙，我对粽子情有独钟，即使在高速路的休息站，我也忍不住会买几个用电饭煲热着的粽子大快朵颐。游览乌镇，看到一所所民居虽已成为景点，但是几乎家家的院门上都不忘挂一串菖蒲或者几片艾叶，不禁为传统文化的延续感到欣慰。前年休假去嘉兴拜谒红色革命的发源地，我专程去品味赫赫有名的五芳斋粽子，算是对粽子文化的尊重。顺道去景德镇看望妻姐，吃了一种类似炒年糕的碱水粑粑，入口筋道，回味无穷，追溯历史竟然也是从一种类似粽子的碱水果演变而来。粽子真是无处不在。

工作后在伊宁市居住了20 多年，上世纪九十年代，常见回族妇女的手推车上， 煮熟的粽子配以黄色的佐料，最初以为是蜂蜜，吃着又感觉风味独特，和蜂蜜略有区别。这个疑惑在心里盘旋了很久，直到前几年看到一篇介绍伊宁市汉人街的文章，才知道这种佐料是回族手艺人的独创：选用上等黄小米、黄萝卜为主料，精心熬制的糖稀。难怪当年品味时感觉似蜂蜜而又比蜂蜜跌宕回转，甜中带着酸，让味蕾多了些体验。

转眼又要到端午节了，我却离开了伊犁，离开了亲人，独自面对新的环境新的挑战，这时候多想再听一声关凤莲阿姨的中原腔，多想再能回家美美地睡一觉，然后大口吃着母亲刚从锅里捞出来的热气腾腾的红枣粽子啊！

这是母亲离去的第一个端午节，想着她的音容笑貌，稻米的清香似乎从心中漫延开来，眼角渐渐湿润起来。