张冠华，刁倩楠

(1.赤峰市农牧业综合检验检测中心，内蒙古 赤峰 024000；2.上海市农业科学院 园艺研究所，上海 201403)

1 类胡萝卜素命名及分子结构

1831年，德国Wachenreder首次于胡萝卜根茎分离得到一种碳水化合物色素命名“胡萝卜素”[1]；接着，Berzeliu又于落叶中分离出一种黄色的色素命名“叶黄素”[2]。随着社会发展进步，国内外学者通过各种技术方式不断发现分离一系列其他天然色素，统称为“类胡萝卜素”[3]。这些类胡萝卜素具有共同的分子结构特点即通过共扼双键将8个异戊二烯基团组成的一类化合物或其氧化衍生物[4]，其典型化学结构如图1所示[5]。类胡萝卜素普遍存在于色素中的黄色、橙色、红色中，具有只吸收蓝紫光的光吸光性，在400~500 nm内光吸收性最强。类胡萝卜素的共轭双键结构决定其存在体的颜色变化，含有的共轭双键越多显现的颜色更接近红色[6]。另外，通过对柑橘、番茄、枇杷和枸杞等研究显示类胡萝卜素的含量不同能够引起颜色变化。

图1 类胡萝卜素典型化学结构

2 类胡萝卜素分类及理化性质

目前己发现的自然界类胡萝卜素已高达700多种，其中约60多种存在于人们日常饮食中的水果蔬菜等食物中，另外，人体血液中也有部分存在。类胡萝卜素依据其化学结构的元素组成及理化性质，可分为胡萝卜素和叶黄素两类[7]。由碳、氢两种元素构成的胡萝卜素具体包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素等[8]；叶黄素则由碳、氢、氧三大元素构成，可形成环氧基、羟基、酮基、羧基、甲氧基等多种含氧官能团，如叶黄素、玉米黄质、紫黄质和虾青素等[9]。……