王吉栋,郑远荣,刘振民*,徐蕴桃,党慧杰

1(光明乳业股份有限公司乳业研究院,乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,上海,200436) 2(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)

乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)是包被乳脂肪球的复杂膜结构,因为MFGM的存在,使乳脂肪球具有一定的稳定性[1]。MFGM厚度为10～50 nm[2],为3层膜结构,由内单层膜和外磷脂双分子层构成。内单层膜来源于内质网和泌乳细胞细胞质,外膜磷脂双分子层来源于乳腺上皮细胞的顶端质膜[3],具有一定流动性。黄嘌呤氧化还原酶(xanthinedehydrogenase,XDH)、脂肪分化蛋白质(adipophilin,ADPH)等与膜结构密切相关的整合蛋白镶嵌于膜内,乳凝集素(lactadherin,PAS6/7)、分化抗原簇(cluster of differentiation 36,CD36)等与膜结合较弱的外周蛋白突出于膜外[4],磷脂在膜表面不均匀分布,图1为MFGM结构示意图。MFGM主要成分为蛋白质和脂质,占其干重的90%以上。其中MFGM蛋白质含量占MFGM总量的25%～60%,占总乳蛋白1%～4%,脂质多为极性脂质,也含有部分中性脂质如甘油三酯、胆固醇等[5]。

图1 MFGM结构示意图[1]Fig.1 Schematic illustration of milk fat globule membrane structure[1]

随着对MFGM的研究不断深入,发现其在抗炎症反应、抑制病毒、抗癌及促进婴幼儿大脑发育等方面具有独特的营养功能[6]。并且MFGM具有亲水亲油性,是一种性能良好的天然乳化剂,其优越的乳化特性也逐渐引起人们的关注。近年来为了更好地利用MFGM的功能特性,其制备方法逐渐成为研究热点。常用的MFGM制备方法有离心浓缩法和膜过滤法,通过对这2种方法进行工艺改进,可以提高MFGM的得率和纯度。本文根据目前的研究进展,对工业规模生产MFGM原料来源、分离方法及其乳化特性进行了综述,以期为进一步的加工利用提供参考。……