高梦昕,付启海,李东风,巩建,范新发,陈双*,徐岩*

1(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122) 2(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 3(安徽明光酒业有限公司,安徽 明光,239400)

中国白酒以高粱等谷物作为主要原料,以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺酿造而成,形成了白酒复杂而独特的风味特征[1]。影响白酒典型风格的因素有很多,如原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存条件、勾调技术、自然环境等,适宜的自然环境加上可变的酿酒工艺使中国白酒的风格趋于多元化[2]。而这些不同风格的形成主要是由白酒中微量成分决定的,这些微量组分在各种白酒中的含量和比例不同,构成了各种白酒的不同风格[3]。利用现代检测技术不断研究白酒中挥发性组分的种类和含量,是我们明晰不同风格白酒、全面认识中国白酒风味组分特征的基础。

中国白酒挥发性组分的研究始于1963年的茅台试点,建立了纸上色谱法和薄层层析色谱法[4],发现浓香型大曲酒的主体香成分是己酸乙酯,有效的促进了浓香型白酒品质的提升[5]。随后,气相色谱分析技术在白酒企业得到了广泛应用[6],其与质谱的联用可以获得确切的定性结果,是目前白酒挥发性组分研究中应用最广泛的技术[7-8]。然而由于白酒挥发性组分十分复杂,一维气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离度有限,通常需要与多种前处理方法联用[9],全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术通过两种极性不同的气相色谱柱实行正交分离,其峰容量、灵敏度和分离度与一维色谱相比具有显著优势[10]。……