杨致昊,刘畅,窦露,侯艳茹,其其格,苏琳,赵丽华,靳烨*

1(内蒙古农业大学 食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特,010018) 2(内蒙古乌拉特中旗农畜产品检验检测中心,内蒙古 巴彦淖尔,015000)

肉是高营养的食物来源,可提供高质量的蛋白质、矿物质、维生素和其他微量营养素。肉类商品的价值取决于其食用品质,其中嫩度是影响消费者购买欲望的重要衡量标准[1-2]。动物宰后肌肉嫩度变化的原因主要是肌原纤维蛋白的有限降解[3-5]。影响肌原纤维蛋白降解的蛋白酶系统主要有钙蛋白酶系统、组织蛋白酶系统、蛋白酶体和Caspases[6]。目前报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体。SENTANDREU等[7]于2002年提出了Caspases系统参与宰后成熟过程中蛋白酶水解和肌肉嫩化过程的假设,因此Caspases介导的细胞凋亡被认为是影响肉嫩度变化的新机制。本文对Caspases的家族生物学特性、介导的凋亡途径、Caspases对肉嫩度的影响及其调控机制等方面进行了综述,以期为改善畜禽肉嫩度提供新思路。

1 Caspases家族生物学特性

细胞凋亡是畜禽在被屠宰后细胞自我破坏的程序性死亡过程,整个过程需要30～60 min。凋亡酶使细胞的DNA破碎、细胞形态发生皱缩、线粒体肿胀,并形成凋亡小体,最终导致细胞死亡[8]。Caspases是一种能够诱导细胞凋亡信号发生的蛋白酶[9-10]。其名字来源于肽键水解过程中半胱氨酸侧链所起的亲核作用,以及在天冬氨酸裂解时罕见的一级特异性。Caspases是半胱氨酸依赖的天冬氨酸特异性蛋白酶,哺乳动物中发现的Caspases有14种,按照发现顺序命名为caspase-1～14[11]。……