陈欣玥，金君华，张红星，谢远红

(北京农学院食品科学与工程学院/食品质量与安全北京实验室/ 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京102206)

乳酸菌细菌素是由乳酸菌产生的一类具有抑菌活性的蛋白或多肽，近年来乳酸菌细菌素以其稳定无毒、不改变食品风味的特点常作为一种新型生物防腐剂应用于食品加工与贮藏中，且有望成为抗生素的替代品[1]。细菌素按照化学结构与分子量大小可分为四类：分子量为5 kD的羊毛硫抗生素[2]；分子量小于10 kD的小分子热稳定肽，分为IIa、IIb、IIc这3个亚类[2]；分子量大于10 kD的热敏感大分子蛋白[2]；复合型乳酸菌细菌素[2]。目前，在所有乳酸菌细菌素中，针对IIa类乳酸菌细菌素的研究较为深入[3]：IIa类乳酸菌细菌素是由乳酸菌代谢产生的、具有革兰氏阳性单增李斯特菌强抑菌活性的、未修饰的小分子热稳定肽[3-4]。IIa类细菌素对革兰氏阴性菌的作用方式主要是与敏感菌的细胞膜相互作用，引起敏感菌细胞膜的改变，使细菌发生崩解死亡[5]。革兰氏阴性菌对于IIa类细菌素敏感性的调控机制与作用靶点目前研究尚未定论。

双组分系统是存在于细菌细胞内、协助细菌感知适应不同环境变化的最普遍机制之一[6]。一个典型的双组分系统是由一个位于内膜上的传感器激酶(组氨酸激酶)和一个细胞质中的反应调节因子组成[7-9]。大肠杆菌BasS/BasR双组分系统是大肠杆菌中的锌铁感应转录调节剂，其中BasS(又称PmrB)为传感器激酶蛋白，BasR(又称PmrA)为反应调节剂，在大肠杆菌外界环境改变时，通过磷酸化激活下游靶基因转录，改善细胞状态，维持细胞稳定[10-13]。……