徐昙烨，田元勇，李亚烜，刘俊荣

(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连116023)

虾夷扇贝Patinopectenyessoensis是中国重要的贝类经济养殖品种之一，据统计，2019年中国养殖贝类产量达1 457万t[1]。活品虾夷扇贝作为一种高端海产品，其品质一直备受关注，对捕后活品虾夷扇贝品质评价模式与变化机制的探究有助于提升产品品质，促进贝类产业发展。从海上采捕至陆基加工净化前为贝类的品质易逝期(quality determination period, QDP)，根据本团队多年的调研与实践发现，该阶段的环境变化及处置方式对于后续活品贝类的品质贮藏稳定性具有十分重要的影响，且存在明显的延迟效应[2-3]。因此，有必要对品质易逝期虾夷扇贝活品的代谢特征与品质变化进行探究。

扇贝的风味品质与其生理状态密切相关，在活品贝类市场，扇贝开口率、闭合灵敏度及外套膜缩边等常常能够反映扇贝质量的好坏[4]。生化指标如pH、糖原、ATP关联物、K值等也被广泛用于贝类活力的评价[5-6]。此外，游离氨基酸、水溶性蛋白及免疫因子等亦可作为扇贝品质评价指标[7-9]。然而，这些传统的感官评价或单一理化指标往往灵敏度不够、品种针对性不强。目前，尚缺乏分子水平上虾夷扇贝代谢特征的全面分析。

代谢组学(metabolomics)是考察生物细胞、组织、器官或者生物体在不同状态下小分子物质种类、数量及其变化规律的科学[10]。其主要研究手段包括核磁共振谱(NMR)、气相色谱-质谱(GC-MS)和液相色谱-质谱(LC-MS)等方法[11]，其中，超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)具有灵敏度高、选择性好、信息丰富等优点，被广泛应用于代谢组学研究中[12]。……