梁雯雯，杨天，郑志红，郭建，，陈胜军，汪秋宽，丛海花*

(1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室，辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心，辽宁 大连 116023；2.中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300)

近年来，随着中国鱼糜制品生产的迅速发展，鲢Hypophthalmichthysmolitrix也逐渐成为鱼糜制品的原料[1]。2019年中国鲢产量达381.21万t[2]，尽管产量较大，但因鲢具有土腥味且含有大量细小的刺，在一定程度上限制了鲢的销量，因此，将其制成鱼糜不仅可以提高鲢的利用率，也可以提高其经济价值[3-4]。

提高鱼糜制品的生产效率和产品凝胶品质是鱼糜制品的研究热点，微波加热是其中的手段之一。目前，有关微波加热可改善淡水鱼糜凝胶品质的研究已有报道[5-7],微波快速升温及电磁波高频作用可以导致肌球蛋白结构及聚集行为等发生变化[8]，而微波加热会导致鱼糜制品温度分布不均匀，通常会出现热点和冷点[9]。近年来，还有研究报道，微波和水浴联合加热(用微波代替传统水浴二段加热的低温段或高温段)可改善鱼糜品质，微波代替传统水浴二段加热低温段的鱼糜凝胶品质较差，而代替高温段能明显提高鱼糜的凝胶强度和持水能力[10]；鱼糜中的肌原纤维蛋白只有经过前期低温水浴的充分展开，才有利于后期微波快速加热过程中蛋白间的相互交联[11]。……