◎ 李 婕

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）

蚝，也称牡蛎、海蛎子等，是我国大宗海产贝类，不仅味道鲜美，而且营养价值很高，除了含有丰富微量元素外，还富有不饱和脂肪酸以及多种酶类，有“海中牛奶”之称[1]。然而，牡蛎水分含量较高，富含高活性的组织蛋白酶，再加上组织十分脆嫩，存在不耐藏、不耐冻、容易被微生物污染的问题，因此牡蛎在运输过程中的存储及鲜蚝加工保鲜是制约其发展的关键问题[2]。

蚝罐头产品充分利用罐藏技术对生蚝进行深加工，供家庭或餐馆直接或进一步加工后食用，方便运输、便于食用。本文旨在研究油炸蚝干的制作方法，为蚝罐头提供优质的半成品。

1 材料与方法

1.1 材料

南海岛鲜蚝肉、东山岛鲜蚝肉（蒸汽开壳、人工开壳）；食盐、棕榈油等辅料；漏水胶框、不锈钢桶、方槽、过滤槽和大漏勺；乙醚、异丙醇、酚酞、KOH标准溶液。

1.2 主要设备

地秤，双头大炒锅，电子天平，数显滴定器。

1.3 工艺流程

1.3.1 蚝干制作鲜蚝肉→开壳→冷藏运输→拆包漂洗、挑选分级、洗涤→烫煮→油炸→蚝干（冷冻存放）。

1.3.2 蚝罐头制作蚝干→调味→加植物油或辣油装罐→封罐→杀菌→冷却→风干→喷码→保温→真空打检→成品。

1.4 主要工艺步骤

1.4.1 开壳（蒸汽开壳）①清洗。采用渔网袋装超过100 kg的带壳鲜蚝用水冲洗后过水槽。②蒸汽开壳。推入杀菌锅蒸汽开壳。③取肉。手工开壳，用筛稍微沥干，每筛2 kg蚝肉，加1瓢冰水，装为1袋。④6袋装泡沫箱，上下加冰，放于-4 ℃，可保存10 d。

1.4.2 原料预处理

选择无破肚、新鲜肥满的蚝肉，用流动的清水充分淘洗，除去夹带在蚝肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜。洗净的蚝肉按大、中、小分级，于清水中再洗涤1次，沥干水分[3]。

1.4.3 烫煮

往双头大炒锅倒水，在水中加入0.5%食盐，煮沸后，按料水比1∶4将蚝肉放于其中煮制，保持微沸。注意搅拌使蚝肉受热均匀。控制蚝肉脱水率在40%～50%。煮后轻轻捞起蚝肉倒入胶框中，再放入盛了冷水的方槽中冷却，并淘洗1次[4]。蚝肉沥干后称重，按公式：脱水率=（烫煮前质量-烫煮后质量）/ 烫煮前质量×100%，计算脱水率。

1.4.4 油炸

往双头大炒锅中加入棕榈油，加热油温至170～180 ℃，称取蚝肉进行油炸，按大、中、小3个规格分开油炸，控制脱水率[5]。脱水率公式为：脱水率=（油炸前质量-油炸后质量）/油炸前质量×100%，注意油炸时应轻轻搅动，不宜过度，否则蚝肉色泽暗[6]。油炸所得蚝干的感官质量要求为油炸适中，颜色金黄色，无焦糊味。

（1）在线监控煎炸油的感官及酸价。煎炸油有一定的质量要求。①感官上要求油澄清，不发黑，无异味（油炸过程中出现严重冒泡、浑浊程度严重需过滤或更换新油）。②酸价＜3 mg·g-1。

（2）煎炸油过滤。根据煎炸油的澄清度，适时进行过滤，去掉油中的残渣颗粒，保证油清澈透亮；当煎炸油严重气泡，影响油炸操作时，应更换新油。

1.4.5 蚝干存放

待油炸好的蚝干冷却至室温后，放入冷库存放。

2 结果与分析

2.1 开壳方式的确认

从南澳岛、东山岛两地采购鲜蚝，其中蒸汽开壳、人工开壳原料各250 kg，合计采购3个批次，从开壳后蚝肉的大小、外观、质感、气味这4个方面进行感官评价，具体情况见表1。蚝肉总体感官指标达到要求，蚝肉膏多肥满，蒸气开蚝完整性更好，人工开壳有大量蚝壳碎块混在蚝肉中，还有其他软体动物，杂质多，蚝肉破碎率较高。由此确认更适宜的开壳方式为蒸汽开壳。

表1 不同开壳方式的感官对比表

2.2 烫煮时间的确定

将蚝肉按＞25 g，15～25 g，＜15 g分为大、中、小3个级别，在料液比1∶4，90～100 ℃条件下，分别水煮，跟踪其脱水率的变化情况及蚝肉感官情况，分别由图1和表2所示。

表2 蚝肉烫煮不同时间的感官情况表

由图1可知，蚝肉绝大部分脱水发生在10 min以内，10 min以后，脱水越来越困难。在25 min后，蚝脱水趋于平缓。为了保证后续油炸工序的稳定性，需要鲜蚝在水煮工序中达到充分脱水的状态，结合烫煮脱水率和感官情况，确定鲜蚝的最佳烫煮时间为20～25 min。

图1 蚝肉烫煮脱水率变化图

2.3 油炸时间的确认

按大、中、小3个规格分开油炸，蚝与油的比例为1∶4，棕榈油加热至170～180 ℃，投入蚝肉进行油炸，入料后油温控制为120～140 ℃，每隔3 min取样称量，计算脱水率，观察样品色泽、品尝确认口感。实验结果如表3所示。

表3 不同油炸时间蚝肉脱水及感官情况表

由表3可知，小蚝的油炸最佳脱水率为35%～40%，油炸时间为3～4 min；中、大蚝的油炸最佳脱水率为45%～50%，油炸时间为9～10 min。

2.4 煎炸油的感官及酸价变化

往双头大炒锅中加入棕榈油约30 kg，炸制蚝肉约300 kg，煎炸油期间多次使用滤纸过滤和添补新油，每2 h取样检测煎炸油酸价，结果如图2所示。煎炸过程中，因煎炸油的澄清度下降，对其过滤和添补新油，而煎炸油色泽酸价均在0.5 mg·g-1以下，可见煎炸油色泽比氧化指标酸价变化更快。

图2 煎炸油酸价变化情况图

2.5 蚝干存放

油炸后，将蚝干放于不锈钢铁桶中冷却至室温，转移至-18 ℃冷库中保存。一批次样品出现铁桶中心的蚝腐败发臭问题，原因是不锈钢桶中心温度未能迅速下降，导致微生物繁殖，蚝肉腐败。故油炸后蚝干应尽快摊开，使其快速降温并蒸发剩余水分，降至室温后装入带孔胶框容器，转移至-18 ℃冷库中保存。

3 结论

本研究以生蚝为原料，经过挑选分级、洗涤、烫煮、油炸等工序研制而成蚝干，供后续制作蚝罐头用。试验结果表明，鲜蚝使用蒸汽开壳，破损小； 按＞25 g，15～25 g，＜15 g分为大、中、小3个级别，烫煮的最佳参数为料液比1∶4，90～100 ℃，20～25 min；煮后轻轻捞起蚝肉快速冷却，并淘洗 1次，沥干后油炸。油炸的最佳参数为料油比1∶4，170～180 ℃，小蚝油炸3～4 min，中、大蚝油炸 9～10 min，油炸时应不断轻轻搅动。注意监控煎炸油的感官及酸价，控制煎炸油澄清，不发黑，无异味，酸价＜3 mg·g-1。出锅后，蚝干应及时摊晾降温，降至室温后转移至-18 ℃冷库中保存，即制得优质的蚝干产品。