◎ 毕 文

（甘肃农业职业技术学院，甘肃 兰州 730020）

核桃营养价值丰富，核桃仁富含蛋白质和脂肪，不饱和脂肪酸含量高达90%，不含胆固醇，此外含有的维生素E等抗氧化物质在预防疾病和早衰方面发挥着良好的作用。目前，我国在核桃综合深加工研究方面有了突破性进展，风味核桃制品是核桃深加工产品的重要组成部分。百合不仅营养丰富，还有安神宁心、止咳化痰等医学功效，是国家首批药食同源物，有药用、食用之分，其中兰州百合是唯一的食药两用的甜百合。兰州百合以其洁白如玉、香甜可口、药食兼用、蛋白质含量高、功能性好闻名于世，深受消费者喜爱[1]。而牛乳营养丰富，接受程度高。因此，本研究结合时代的发展优势和乡村振兴战略开展相关研究，以核桃、百合、牛乳为主要原料，通过发挥核桃与百合营养价值和保健价值的互补作用，开发出甘肃特有的、营养保健价值好的药食同源的复合饮料[2-3]。

1 材料与方法

1.1 材料

选取市场上常见售卖的核桃仁、百合干片、牛乳，食品级的蔗糖酯和单甘酯。

1.2 仪器与设备

捣碎设备选用捣碎机、胶体磨，分析仪器选用电热恒温水浴锅、电热压力蒸汽灭菌器及均质机。

1.3 工艺流程

1.3.1 核桃加工流程

核桃经分选后，先去除核桃外壳，进行清水清洗，将核桃仁浸泡于水中便于去种皮，漂洗至中性后进行磨浆和胶体磨加工处理，分离得到核桃乳液，最后进行过滤去除杂质。

1.3.2 百合加工流程

①仔细挑选百合以去除杂质及劣质后进行清水清洗、浸泡。②进行蒸煮后打浆。③用100～200目筛过滤2次。

前两加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠剂、乳化剂和稳定剂，进行牛乳添加及调配，再经脱气、均质及乳化、杀菌，最终形成成品。

1.4 制作核桃浆具体方法

1.4.1 筛选原料

仔细挑选核桃仁，选择无损伤、无虫蛀、无霉变、力求肉质饱满的新鲜核桃仁，外壳碎后去除，并将种皮去除[4]。

1.4.2 清洗和浸泡

用清水进行核桃仁的漂洗，除去表面的污渍和杂质，再换用干净的清水浸泡，以充分吸收水分使其 膨胀。

1.4.3 去皮

去种皮可采用多种方法。①烘箱，温度为100～115 ℃，持续2～3 h，冷却至常温后搅拌、去皮。②选用pH值为10～11的氢氧化钠溶液，质量分数为0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，对核桃仁进行种皮浸泡的去皮处理。③加热处理，90 ℃热烫3 min，脱皮率可达100%。

1.4.4 磨浆

（1）核桃浆的制备。料液比3∶7（g∶g）， 80 ℃温度下打浆，持续6 min后采用胶体磨进行磨细即为核桃浆。

（2）百合浆的制备。选择颜色鲜亮，无褐变的百合干片，将其置入锅中，加入适量清水进行熬煮，待组织软化后捞出沥干水分，再使用捣碎机将其打磨成浆[5]，按照料液比2∶8的比例制成百合浆。

（3）核桃浆、百合浆的选取比例。取固定体积量的核桃浆，加入百合浆，将核桃浆与百合浆按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的体积比分别加入，各取20%添加至牛奶中，通过肉眼观察乳的性状，以确定核桃浆与百合浆的适合比例。

1.4.5 脱气

将经适当比例配置好的料浆通过滤泵打入真空脱气机中，设置其条件为0.8 MPa，进行脱气和脱臭操作。

1.5 均质条件

（1）温度。以20 MPa的固定压力值，在25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃和85 ℃的温度下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。

（2）压力。以60 ℃的固定温度，在10 MPa、 15 MPa、20 MPa、25 MPa、30 MPa的压力下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。

（3）次数。取20 MPa压力、60 ℃温度固定值，分别进行0次、1次、2次均质，测定产品的离心沉淀率，并通过肉眼及触感进行感官评价，以选择最适均质次数。

1.6 核桃百合复合饮料配方

打浆后以核桃浆为原料，添加白砂糖和植脂末进行调配后制备成饮料。以核桃浆∶百合浆不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量为因素，进行正交试验，以优化配置比例。详见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.7 核桃百合露的稳定性

为探究果胶、CMC-Na、黄原胶复配增稠剂，蔗糖脂肪酸酯、单甘酯复配乳化剂和微晶纤维素对核桃百合露稳定性的影响，对此进行3因素3水平的正交试验，将离心沉淀率作为考核指标，以进一步优化核桃百合露的稳定性。具体详见表2。

表2 稳定性正交试验因素及水平表

1.8 测定项目及方法

1.8.1 核桃仁脱皮率通过肉眼观察核桃仁表面，其脱皮率=冲洗后的脱皮部分/总果皮量×100%。

1.8.2 核桃百合露的色度值

选用NH300型色差仪仪器，进行核桃浆色度L*值的测定。L*值是核桃浆亮度表示，其范围值为0～100，0为黑色，100为白色，L*值越大则说明核桃浆色泽越亮白。对每个样品均进行3次测定，取3次测定平均值。

1.9 核桃百合露品质的感官评价

建立测评小组，由8名科技人员组成，测评前对其进行专门的培训。对核桃百合复合露进行感官品质评分，分为4项3级，各项分值0～25分，取平均值为最终评分，评分标准详见表3。

表3 核桃百合露感官评分标准表

1.10 核桃百合露离心沉淀率

取50 g核桃饮料样品，置于离心管内，以 6 000 r·min-1进行离心，持续15 min，去除上浮乳析层及中间的乳清层，取沉淀物质量进行称量，每个样品进行3次离心，取3次平均值。离心沉淀率按式（1）计算。

2 结果与分析

2.1 核桃百合复合饮料的均质条件研究

离心沉淀率（Centrifugal sedimentation Rate，SR） 是反映均质效果的一个重要指标，离心沉淀率越小，均质效果越好。

2.1.1 温度与压力对均质效果的影响

由图1可以看出：温度与离心沉淀率有相关性，在65 ℃和75 ℃出现拐点，75 ℃后离心沉淀率基本无变化，因此75 ℃为最佳均质温度。同样，压力与离心沉淀率也有相关性，在25 MPa出现拐点，压力大于25 MPa时，离心沉淀率不再明显变化，因此25 MPa为最佳均质压力。

图1 温度和压力对均质效果的影响图

2.1.2 均质次数的确定

由表4可知，进行均质和不进行均质对产品的影响非常明显，但均质次数对产品效果影响不大，因此，1次均质即可达到理想效果。

表4 均质次数对均质效果的影响表

2.2 配比比例

从两者不同配比的颜色、香味、味道进行比较，百合浆越多时，口感越欠佳，会出现明显的涩味、无核桃香味；两者比例小于或大于1∶1时，口感、颜色均不佳；两者比例为1∶1时，呈乳白色，有百合、核桃的香味，无涩味。因此，核桃浆∶百合浆最佳比例为1∶1。见表5。

表5 不同比例的感官品质比较表

2.3 调配参数

由表6可得，各因素的主次关系显示：B＞A＞C，说明牛奶添加量影响最大。其中A2B1C1的感官评定得分最高，为90分，说明1.0∶1.0的核桃浆∶百合浆比例添加60%的牛奶、4%的蔗糖为最优配方。

表6 L9（33）正交试验结果表

2.4 核桃百合复合饮料稳定性优化

由表7可知：各因素的主次关系为A＞C＞B， 即复配增稠剂对饮料离心沉淀率影响最大，微晶纤维素次之，复配乳化剂影响最小；由于离心沉淀率越小，均质效果越好，因此最优组合为A2B1C2，即0.06%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶= 4∶1∶0.8）、0.10%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯:单甘酯=3∶1）和0.15%微晶纤维素，在此工艺条件下制备的核桃百合复合饮料，风味良好，口感细腻，产品稳定性良好，离心沉淀率仅1.12%。

表7 稳定性正交试验结果表

续表7

2.5 感官评定

添加5%白砂糖+0.2%植脂末的核桃饮料感官评分为80.19分，显著高于其他组（P＜0.05），其色泽、风味、口感较好，可满足消费者口感和风味要求。见表8。

表8 优化配方试验感官评定表

2.6 核桃百合乳的感官品质评价

核桃百合复合饮料呈乳白色，既有核桃香味，又有百合的清香，口感细腻、饱满、均匀，组织状态均匀，无异味，无大块浮层，无沉淀及分层现象出现。见表9。

表9 核桃百合乳感官评价得分表

3 结论

本研究首先对核桃、百合的去皮、打浆、调配进行严选，再采用单因素及正交试验方法对其比例调配、稳定性、辅料添加等加工工艺进行了研究。结果显示：30%核桃浆∶20%百合浆按照1∶1混合后，在 75 ℃温度和25 MPa压力下均质1次，添加60%的牛奶、4%的蔗糖为最优工艺，加入0.06%复配增稠剂（果胶∶CMC-Na∶黄原胶=4∶1∶0.8）、0.10%复配乳化剂（蔗糖脂肪酸酯∶单甘酯=3∶1）和0.15%微晶纤维素，可保证产品良好的稳定性，添加5%白砂糖+0.2%植脂末可保证产品口感。本研究结果为核桃百合露的加工工艺提供了新思路，对其深度加工利用率有一定的指导价值。