张瑞芯 邱斌 白凤翎 刘洁 姜雯 仪淑敏 王静 徐同成

摘 要：对抗性糊精的品质特征及健康功效的研究进展进行综述。

关键词：抗性糊精;品质特征;健康功效

目前，粗糙且不光滑的水不溶性膳食纤维加工制品口感较差，而高分子水溶性膳食纤维因为高粘度、高凝胶性等特点，在食品加工中的应用还不成熟[1-2]。然而，具有粘度低、易吸收以及溶解性等良好加工特性的低分子水溶性膳食纤维的抗性糊精出现在人们视野。研究表明，抗性糊精对人体有多方面显著的健康功效。因抗性糊精制备原材料广泛并具有优良的品质特征以及健康功效，使其成为当前水溶性膳食纤维领域关注的热点。但是，对于抗性糊精发挥作用机制仍需进一步研究。

1 抗性糊精的品质特征

1.1 物理性状

抗性糊精是一种白色或淡黄色粉末状物质，水分含量一般不超过6%，有略微甜味，没有其他异味，弱酸性，pH值介于4.0～ 6.0之间，10%水溶液为透明或淡黄色，不溶于乙醇或丙酮等有机溶剂[3]，其颗粒不规则、大小不均匀、表面凹凸不平，与普通淀粉存在较大差异[4]。同样，在产生热量方面抗性糊精也有不同。普通糖类物质热量高达16.76 J/g，各种糖发酵后产生的酒精热量高达8.38 J/g，而抗性糊精的热量只有4.19 J/g[5]。除此之外，抗性糊精还具有耐热性、耐酸性、耐冷冻特性等[6]。

1.2 化学结构

抗性糊精的化學结构比普通淀粉的结构更为复杂，抗性糊精除了含有一般淀粉所含的结构之外还包含α-1，2和α-1，3键相连的葡萄糖苷结构，以及部分还原端上分子内脱水形成的缩葡聚糖和β-1，6葡萄糖苷结构[7]。……