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摘 要：纵观餐饮产业链关键节点，上游及下游小而分散、品种繁杂，尚不具备规模化降本增效基础条件，而中游以“中央厨房”为代表的工业化生产模式率先兴起，成为缓解餐饮企业成本压力乃至构筑竞争壁垒的重要手段。随着自建及第三方中央厨房点位的加密拓宽、冷链物流配送能力的加强，受益B端餐企工业化升级需求及C端快节奏生活方式、新鲜&健康饮食习惯养成、新零售模式的三重共振，融合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。

关键词：餐饮;工业化;中央厨房;预制菜

1 我国餐饮产业链两端小而分散，工业化生产降本增效是关键

我国餐饮产业链上游标准化程度低，终端消费差异化大，中游加工环节率先步入工业化进程。餐饮产业链包含原料生产、餐饮加工、终端食品服务3个主要环节。上游原料生产受制国内分散的种植格局和农户利益，标准化程度低、质量参差不齐;终端食品服务领域竞争激烈，口味、区域的差异化程度高，原材料成本、人工成本、三费和租金侵蚀企业利润，行业平均毛利率约50%，净利润仅5%左右。受制产业链两端的低效运行，餐饮加工环节的工业化成为保障食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。

中游餐饮工业化以打造中央厨房为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，完备的中央厨房体系则包括统一采购，统一制作和统一配送[1]。借鉴美……