吴晶

摘 要：食品安全问题是现代社会的热议话题，并且随着人们健康生活理念的不断提高，对食品安全的要求也在逐步提升。高温烹饪在消灭生食中细菌的同时，也会对人体健康产生一系列影响，而高温烹饪方法对食品安全性的影响也一直存在争议。基于此，本文重点针对高温烹饪方法对食品安全性的影响进行分析，同时简要提出保障食品安全性的可行方法。

关键词：高温烹饪;食品安全性;影响

随着科技水平与人们生活水平的日渐提升，饮食营养逐渐成为人们日常生活中热切关注的话题。食品烹饪作为日常饮食的主要制作方式，在饮食营养科学理念下除了要确保食材新鲜无污染以外，还要保证烹饪方法的科学性，避免产生对身体健康有害的物质。而中华饮食文化历经上千年发展，唯一不变的内核在于高温烹饪，通过高温烹饪能够将食物中的寄生虫、细菌等杀死，降低疾病感染的风险[1]。但随着食品安全科学研究的深入，人们逐渐发现高温烹饪方法也存在一定的缺点，对食品安全性同样存在负面影响，所以还需积极探索更利于食品安全的烹饪方法。

1 高温烹饪对食品安全性的影响

1.1 产生多环芳烴

食物在高温烹饪过程中会产生一种危害性较强的有机物，即多环芳烃。其产生原因在于食用油在高温烹饪过程中会达到沸点，导致食物燃烧呈现不完全、不充分的情况，形成了多环芳烃类化合物。另外，烧烤、烘焙等作为中式料理中主要的高温烹饪方法之一，多环芳烃还会在燃烧中直接生成且对食物形成直接污染，在高温熏烤状态下多环芳烃会直接覆盖在食物表面且慢慢渗透。……