郭荣香 马秀玲 杨昆

摘 要：目的：以新鲜苦瓜、灵芝为原料，研制出一种色香味能被大众接受的苦瓜灵芝酒，并提出可行的生产工艺。方法：采用单因素（灵芝的量、浸泡时间、浸泡温度）和正交试验，筛选最佳的生产工艺，并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测。结果：苦瓜灵芝酒的生产工艺参数为：灵芝添加量3 g，加热温度40 ℃，浸泡时间3 d;苦瓜酒与灵芝酒的勾兑体积比为3∶2。此工艺下生产的苦瓜灵芝酒酒度为52%，pH为5.34～5.69，糖度为10%，甲醇含量未超标且大肠菌群及霉菌无检出。结论：本试验开发的产品符合保健酒的要求，可为后续苦瓜灵芝酒的深加工奠定一定的理论基础。

关键词：苦瓜;灵芝;生产工艺;质量指标

据《本草纲目》记载，灵芝是一种名贵药用真菌，属担子菌类，微苦涩、气味特殊[1]，灵芝中含有大量高分子多糖、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸及多种酶类等物质[2]，对人体的免疫防御机制具有良性双向调节功能，对于喝酒头痛的人会得到充分的缓解作用。此外，苦瓜已有数百年食用和药用历史[3]，其营养成分全面而丰富[4]。现代医药学研究表明，苦瓜中含有的多种药用活性成分，有明显的降血糖作用和缓解酒后口干舌燥的症状[5]。近年来，保健酒类产品成为了食品饮料行业的研究热点。然而，市场上关于苦瓜酒产品的开发较少，且苦瓜灵芝酒的生产工艺未见文献报道。因此，本试验以新鲜苦瓜、灵芝为原料，采用单因素和正交试验，筛选最佳的生产工艺，并对所研制的苦瓜灵芝酒进行质量检测，以期为后续苦瓜灵芝酒的深层次加工提供一定的理论基础。……