杜淑琴

摘 要：抗氧化营养素是保证生长发育和进行体力活动必不可少的营养素，它存在于动植物原料中，烹饪过程中食物种类多样、烹调方法得当，能满足人体的正常需要量，保持膳食营养平衡，可防止机体产生抗氧化营养素的缺乏症。本文分析了抗氧化营养素的生理功能及营养不良症，提出减少抗氧化营养素在烹饪中流失的措施，以期为相关研究提供参考。

关键词：抗氧化营养素;流失;烹饪

抗氧化营养素在人體中能消除或抑制自由基，当人体摄入过多不饱和脂肪酸或受到辐射、某些药物及致癌物质等的侵害，吸入大量的油烟及汽车尾气、工业废气等污染的空气时会产生损害机体的自由基。抗氧化营养素在人体中形成抗氧化体系统，清除过多的自由基，以免产生较为严重的疾病，如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤等。大量研究已经证实，人体内本身主要靠内源性自由基清除系统：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶、维生素A、维生素C、维生素E、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等。其中超氧化物歧化酶（SOD）按照其中金属辅基的不同分为3大类，分别为Cu/Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD，过氧化氢酶（CAT）是以铁卟啉（血红素）为辅基的结合酶，硒是谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的组成成分。烹饪原料中的维生素A、维生素E、维生素C和矿物质硒、锌、铜、锰、铁等营养素被称为抗氧化的营养素，不仅具有抗氧化作用，还具有其他生理功能，以维持人体的身体健康[1]。

1 抗氧化营……