胡嘉良 张晓辉 潘志民

摘要：目前，我国常见的酱油发酵工艺包括淋浇工艺、传统酱缸发酵以及低盐固态发酵工艺等等，不同的工艺有不同的优缺点，为了可以提高酱油的品质，企业需要不断改善酱油风味。基于此，本文主要介绍了酱油发酵工艺的介绍，而且提出了改善酱油风味的有效策略，希望可以为有需要的人提供参考意见。

关键词：酱油;发酵工艺;酱油风味;改善;策略

酱油属于调味品，其是利用微生物发酵形成，原料主要有豆粕和麸皮，除了颜色好看，酱香味也是十分浓郁的。一般来说，人们在平时烹调中加入适量的酱油，可以使颜色更加好看，味道也非常鲜美。正是因为酱油是調味品，所以酱油风味是尤为重要的。

一、酱油发酵工艺的介绍

（一）淋浇工艺

在人们平时烹调中酱油是必不可少的调味品之一，在几千年前我国已经出现酱油酿造工艺[1]。最初的酱油酿造工艺，发酵工艺主要是缸，还将竹篓插进缸内，每日都将竹篓内的汁水舀出来，再将其在酱醅的表面淋上，浇淋中上下应该保持均匀，这样既可以调节温度，又可以促进微生物正常生长繁殖。在酿制结束后，可以直接将酱油从竹篓中抽取出来，全过程无需使用压榨设备。该工艺已经有很久的历史，目前有些酱油企业在酿造酱油时，显著的改善此工艺，有些酱油企业在酱油配制中，从发酵池底部将酱油抽出来，通常会按照规定要求添加一些物质，比如：糖类以及食盐等等。……