颜凤仪

夏季专属的细甜滋味，不只藏于瓜果中，还涤荡在江南粼粼水波里细腻的水生蔬菜中。文人张岱所著的《陶庵梦忆》有记：“池广三亩，莲花起岸，收叶上荷珠煮酒，采水中菱芡品食。”消夏之境，莫过于此。

饮食之道，向来食材为重。苏州的潺潺流水，滋养出了清甜水灵的江南味。而傍水而居，伴水而眠的苏州人，对培育这些水中“精灵”也更精通。

水红菱，清新怡人的一抹“苏州红”

采收期：8月——9月

夏日炎炎，在澄湖现代科技生态农业示范园的菱田里，阿婆们正蹚着水采摘水红菱。阿婆弯着腰，用手拨动水面，将菱盘轻轻提起，随后熟练地将菱盘根部的成熟菱角小心摘下，再把菱盘放回水中，把摘下的菱角放入桶里……

河網密布，湖荡密布的苏州，自然条件得天独厚，十分适宜菱角的生长。据了解，从唐朝起，苏州就成为菱角的主产地，晚唐著名诗人杜荀鹤在《送人游吴》中，就有“夜市卖菱藕”的描述。

相比于其他种类的菱角，水红菱从外到内都泛着苏州风味。刚被阿婆新鲜采下的水红菱，呈现出一种近似胭脂的红色，颗颗饱满，气韵生动。那一桶放在田边的水红菱，像极了一篮子娇嫩的玫瑰花心。“水红菱与双角老菱不同，老菱外观上是灰黑色，而成熟的水红菱是玫瑰色的，有向外棘出的四只角，肩角细长平伸，腰角略向下斜伸。”示范园里的工作人员说。

老苏州有“鲜菱宿藕”的说法，也就是说红菱一定要当天采摘当天食用，隔夜之后便会失去新鲜红菱的鲜头了。拈一个在手里，先咬一口软薄的壳，再掰开两尖角，莹白的元宝形菱肉便探出了脑袋，随之扑鼻而来的还有菱特有的清香。新鲜的菱肉吃在嘴里，肉质细嫩，甜脆生津，一股清凉渗入心底。除了生吃，煮熟后的水红菱，口感像栗子一样绵密香甜，这大抵就是大家称其为“水栗子”的原因。

莲藕，鲜嫩脆甜的人间至味

采收期：7月——翌年3月

放眼示范园中的荷田，莲开正艳，白里透红的花朵，娉婷而出。荷花除了观赏价值高，食用价值也很高。到了7至8月，莲藕便接连上市，采收期从7月开始能一直采到翌年的3月份，即使荷叶枯萎了，留存在河底的莲藕也不会变质。

莲藕，可作水果生食，亦可加工成藕粉，还可炒、煮、蒸、煨等做成菜肴。早在唐代，藕便是进贡佳品。苏州糖藕，与南京板鸭、镇江香醋齐名，并称为江苏“三宝”。苏州地方志等均有描述。如《吴郡志》说：“唐苏州进藕最上者，名伤荷藕。”

经过几千年的培育，苏州出现了适宜浅水栽培的田藕、深厚淤泥里栽培的塘藕、深水栽培的湖藕等品种。其中最受欢迎的是塘藕，荷花荡、黄天荡以东、以南的娄葑、斜塘、车坊、郭巷等地，都是苏州塘藕的著名产区。

而挖藕，是极为辛苦的活儿。“下水后，首先要先找到后栋叶和终止叶，顺着叶柄寻到莲藕，然后用脚蹬开藕旁淤泥，再踩断后侧莲鞭，这时就可弯腰挖出整只藕。”示范园里的工作人员坦言，因为藕非常脆弱，只能人工徒手挖，换作机器挖很难掌握那股劲，万一挖断了，就会破坏了卖相。

苏州人在吃食上的讲究众所周知，老苏州在挑选藕时，还会根据不同的菜品选择不同孔数的藕。“七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤;九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，凉拌或清炒最为合适……”

莲子，清热爽口的“水中灵芝”

采收期：7月——9月

荷田中那些早开的莲，抖落老去的花瓣，结出一个个挺拔有力、饱满油绿的莲蓬，在一片绿叶红花间亭亭玉立。莲蓬里包裹着的，正是苏州人“爱不释口”的珍宝——莲子。

莲子向来是苏州人不可或缺的心头爱。掰开青绿丰满的莲蓬，取出嫩生生的莲子，剥去绿色的外壳和白色的薄衣，便可直接丢入嘴里咀嚼。莲子白色的部分吃起来新脆鲜嫩，带着淡淡莲花香，而最中央的莲心却十分苦涩，但说它是宝可不是随便说说，即便是苦涩的莲心，也有能清热降火。《神农本草经》中便将莲子列为“上品”，记载为“补中养神，益气力，除百疾，久服轻身、耐老，不饥延年。”在酷暑天，来一碗银耳莲子羹，堪称夏日宝藏饮品。

挑选莲蓬，可以看莲子表皮的颜色。“如表皮呈淡绿黄色，莲子较嫩;表皮呈深绿色，则表明莲子已开始变老;若是较深的绿黄色，说明莲子已经老了，不去除莲心的话，入口会有苦味。”正在采摘莲蓬的阿婆用手比划着说。

示范园里的工作人员介绍，苏州最优质的莲蓬当属“太空莲”，“太空莲”较常规品种能增产一倍以上，而且颗粒更加圆润饱满，比普通莲子更鲜甜，有“水果莲”的美誉。“太空莲”除了澄湖现代科技生态农业示范园有种植以外，还有黄桥街道的“荷塘月色”、阳澄湖镇的百亩太空莲基地等地。