郝轶

摘要：发酵食品含有丰富的微生物，微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响，也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉。本研究将对我国现阶段发酵食品微生物的多样性进行研究，分析传统与新兴的生物发酵方式，对我国食品发酵工作中存在的不足进行有效的完善。

关键词：发酵食品;微生物;生物多样性;作用;现状;必要性;研究方法

我国的食品发酵技术在近些年有较为明显的发展，但是在发展的过程中仍然存在一些需要进一步解决的问题，这些问题的存在严重的影响了我国食品发酵技术的进一步发展。其中，对发酵食品微生物多样性的研究决定者整个发酵食品行业的发展，所以对微生物多样性的研究显得尤为重要。因此在现阶段我国必须对加强对食品发酵微生物多样性的研究，以使我国的食品发酵技术更进一步。

1 我国发酵食品微生物多样性的基本概况

1.1 食品发酵中微生物的作用

在食品发酵中微生物是必不可少的一项，微生物主要通过自己的各种活动或分泌物对食物进行发酵，这对食品的正常发酵有着重要的影响意义。食品发酵中的各种生物酶主要来源于微生物。微生物会将食物作为自己的生活环境，并在自身的成长与分裂的过程对食品进行发酵。在发酵食品的制作过程中，需要注意很多的问题。首先要注意微生物种类。我们都知道，酿酒主要使用的微生物是酵母菌。运用酵母菌可以使粮食或其他酿酒材料发酵，从而产生酒精。……