于春涛 张中兴 朱凤林 张娟 李胜利

摘 要：目的：优化全大豆豆酸乳制作工艺，并测定成品营养成分。方法：以全大豆为基本原料，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化制作工艺，参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果：确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24 ℃、发酵时间12.07 h，该工艺感官评分88.89，与模型预测值88.85接近，干豆水比影响较为显著（P<0.05）;营养成分：能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g 。结论：全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。

关键词：全大豆豆酸乳;高压均质;发酵工艺;营养成分;感官评价

大豆蛋白含量丰富，且氨基酸种类齐全，还含有低聚糖、异黄酮、磷脂、皂苷等功能性物质[1-4]。以全大豆为原料，煮沸后使用胶体磨磨成粗豆浆，既能去除豆腥味，又能保证营养成分不丢失，感官品质好，增加营养，节约资源[5]。但粗豆浆储存时间过短，且不能满足各类人群的需求，全大豆豆酸乳是利用粗豆浆经均质机高压研磨为细豆浆，高温灭菌，加入少量乳糖，经益生菌发酵而得到的乳制品，“香甜可口，回味绵长”能满足不同人群需求，且保质期较长。细豆浆颗粒均在10 μm以下，颗粒直径大大减小，不产生豆渣，也不会发生固液分层，口感柔和。全大豆豆酸乳营养价值进一步提高：大豆蛋白分解为小分子肽和游离氨基酸更有利于吸收[6]，豆酸乳中的异黄酮对预防肿瘤、心血管等疾病以及缓解更年期症状等有积极的作用[7]，发酵后可生成更多的维生素和矿物质、大量益生菌对调节肠道菌群及增强机体的免疫功能有非常积极的作用[8-9]，此外豆酸乳有较强的抗氧化能力[10]。……