苏秀清

摘要：火龙果营养丰富，含有人体所需的各种营养元素和矿物质。它也用于天然染料提取，本文综述了近年来主要栽培品种、营养、采后生理研究进展及处理和保存

关键词：火龙果;量天尺;花青素;黑斑病;热处理

其果实是独特的，富含营养和生态保健。它们含有稀有的植物蛋白、甜菜色素、水溶性食物纤维和其他酶、富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质。水果肉含有丰富的维生素A、B1、B2、B3、B12、C、E和钙、磷、铁等矿物，对人类健康有着特殊影响，但易腐烂，保鲜短。

一、营养成分

火龙果果实富含糖、有机酸和食物纤维，特别是纤维和蛋白质，比苹果、甜橙和桃营养丰富得多，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的。占氨基酸总数的34.9%，这基本上是合理的。因此，火龍果的蛋白质质量较好，而且火龙果富含矿物质，特别是钾、钙、镁和磷。

二、火龙果的采后生理

1.呼吸作用。呼吸活动是水果和蔬菜开采后最重要的生理活动之一，与水果和蔬菜的成熟程度、质量变化和寿命有关。这是评估水果代谢和贮藏性能的主要指标之一。呼吸强度是水果呼吸强度的指标。呼吸越强，有机物消耗越大，果实就越成熟或迅速老化，这意味着贮存期短，货架期短。其果实是非呼吸性的，储存过程中呼吸强度降低。在环境温度下龙果的呼吸强度迅速下降，从收获期间的14.09毫克/（千克h）下降到储存4天后的5.34毫克（千克h），再下降到收获期间的4.04毫克（千克h），即28.67%采收时。在整个贮存过程中，龙果的呼吸强度在（10±5）℃和20～30℃之间下降，但只有在果实大规模腐烂后未能看到呼吸峰。

2.肉变褐色。水果和蔬菜中的酚含量、多酚氧化酶活性和O2的可得性是酶促褐变的三个先决条件。酶促褐变可分为两个阶段：第一阶段，PPO形成O-醌类;在第二阶段，醌类合物通过非酶反应形成褐色复合物。常温下，火龙果发生机械损耗，呼吸代谢强，易发生酶促褐变，肉逐渐变暗;但在低温下，多酚氧化酶等酶的活性抑制性行为可能会延缓血统过程，降低各种生化反应的速度。以红白肉火龙果为原料，研究了酸度、温度、反应时间、肉桂酸、L-半胱氨酸、柠檬酸对龙果氧化物活性的影响温度超过50℃时，酶活性明显下降，反应时间不得超过15分钟。在短时间内，若干添加剂对龙果PPO活性有不同的抑制作用，其中L-半胱氨酸最为有效;此外，当两种添加剂相互作用时，L-半胱氨酸抗渣剂最为有效。

3.活性有氧代谢。根据自由基理论，果实成熟老化是对组织和细胞中自由基损伤持续反应的总和，无氧自由基的产生和消除的动态平衡被破坏，是身体所有部位功能下降和老化的过程，即活性氧一直被视为提取的水果的一种有毒副产品，对脂质、蛋白质和DNA等分子物质造成损害。除氧自由基主要是通过一些抗氧化酶和抗氧化酶进行的。去除活性氧的抗氧化酶主要是（CAT）、（SOD）、（POD）和溶解在抗坏血酸-谷胱甘肽循环中的酶。

4.防氧化活性。在水果和蔬菜正常生长过程中，氧化应激产生的活性自由基与体内自由基清除剂保持动态平衡。但是，在收获后水果和蔬菜的储存过程中，由于各种不利影响，体内活性氧的代谢平衡被破坏，产生和积累了大量自由基，从而加快了水果和蔬菜的老化;然而，水果和蔬菜的新陈代谢在收获后仍然存在，因此身体本身对自由基造成的损害具有防御作用。体内氧化损伤系统（主要由酶类和非酶类抗氧化剂组成）通过协同作用与自由基反应，并产生其他不会危害水果和蔬菜稳定的化合物。在贮藏初期，龙果的环境胁迫比较轻微，体内产生的自由基可以通过体内防御系统清除;当游离自由基含量超过体内氧化性物质的吸收能力时，诱导体内新氧化性物质的形成;但是，在储存结束时，随着龙果自由基的不断积累，抗氧化物质突然减少，抗氧化能力也随之下降;当自由基积累超过一定限度时，就会加速龙果的衰老和死亡。

5.细胞膜透性和膜脂过氧化的变化。细胞膜是整个细胞正常生理状态及其细胞完整性和正常能量代谢的基础。对细胞正常生理代谢至关重要的某些酶，细胞内外离子交换所需的离子梯度和pH，必须取决于完整的细胞结构。膜脂过氧化涉及多种活性氧和酶与非酶保护系统之间的平衡。本组织消除自由基的总能力可以用本组织的自氧化率来表示。甲醛（MDA）是膜脂肪氧化的最终产物，会影响细胞膜结构，扰乱正常的生理代谢。其含量是膜脂过氧化程度的重要指标。1-甲基环丙酮处理的龙果膜在整个贮存期间的相对渗透率大大低于比较值。1-MCP能够有效保护龙肉和水果膜，并相应延长其储存期。膜脂肪氧化可能导致MDA积累，它攻击膜、核酸和蛋白质等生物大分子，破坏膜结构，增加透性。

三、保鲜和贮存

除了收获火龙果所需的时间外，使用植物生长调节剂和食物空气保存调节剂（气体替代调节剂）也对火龙果的质量和储存时间产生重大影响。因此，禁止使用乙烯利等生长调节剂催熟。火龙果的重量、可溶性固形物、肉和苞叶的硬度都有所增加。物理和化学变化（呼吸速率、溶解固体、总酸度、硬度、颜色等）果实保鲜的时期可以确定。如果在1～10℃的低温下储存，保存期可超过40天，不发生摩擦、水分流失和成熟。一旦使用高锰酸钾溶液（0.2%）处理，水果的储存时间可延长40天。采后期，主要储存物质是砖红镰刀菌、黑曲霉和黄曲霉，可由苯菌灵和氯氧化铜的混合物有效控制。在25至30摄氏度的环境温度下，保存时间可超过2周。在10至20摄氏度的储存时间内，在果实完全成熟之前采集的果实糖和酸含量低于新采集的果实，但在储存过程中，果实只发生轻微的物理变化，这可能会延长保存时间，对于当地及外地市场，应该及时采摘成熟期龙果储存在5℃和90%相对湿度的低温贮藏延长了提取后水果的保存时间。

四、加工与保鲜

1.处理过程。火龙果是水果、花、蔬菜、保健和药品的结合，现代科学研究表明，果实含有植物蛋白、色素、活性多糖、丰富的维生素和水溶性膳食纤维，植物中普遍缺乏这些物质。它具有预防便秘、减少血糖、血脂、血压和尿酸的重要保健功能。

2.防腐和保存。采收时间、是否使用植物生长调节剂以及包装（气体替代包装）对火龙果的质量和贮存时间有重大影响。对于火龙果的长期贮藏，禁止使用乙烯基等生长调节剂。对于长途运输的龙果，运输前必须预冷，运输过程中保持适当的温度和湿度，注意防寒防雨防晒通风散热。

迄今为止，由于实行了冷藏，长期储存是有效和经济的，而且广泛使用其他常用的气调保鲜和乙烯抑制剂。特别是在炎热的热带气候中，如果不采取其他处理措施，就无法长期保存。

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