铁观音茶树花的氨基酸组成和营养分析

2021-09-10蔡金福

中国茶叶 2021年8期

蔡金福

摘要：为开发泉州市铁观音茶树花资源，开展不同时期茶树花的氨基酸组成与营养价值，利用自动氨基酸分析仪检测氨基酸组分含量，采用氨基酸比值系数法评价茶树花营养价值。结果表明，铁观音茶树花中含有17种氨基酸，其中有人体必需氨基酸7种;不同时期茶树花氨基酸总量为41.48～42.94 mg/g，人体必需氨基酸占33.34%～39.08%，药用氨基酸含量占60.15%～61.12%，鲜味氨基酸含量占24.02%～27.97%。氨基酸比值系数分（SRC）为80.75～84.89，第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。茶树花氨基酸均以甜味氨基酸比例为最高，鲜味氨基酸含量随着开花程度而逐渐升高，而苦味氨基酸含量则以花蕾期为最高，开花期最低。因此，铁观音茶树花氨基酸种类多、营养价值高，具有较高开发利用价值。

关键词：铁观音;茶树花;氨基酸;营养价值

Amino Acid Composition and Nutritional

Analysis of Tieguanyin Tea Flower

CAI Jinfu

Quanzhou Agricultural and Rural Bureau， Quanzhou 362000， China

Abstract： In order to develop the tea flower resources of Quanzhou Tieguanyin tea， the content of amino acid composition and nutritional value of tea flower in different periods were studied in this paper. The content of amino acid

composition was detected by automatic amino acid analyzer， and the nutritional value of tea flower was evaluated

by amino acid ratio coefficient method. The results showed that there were 17 kinds of amino acids in Tieguanyin

tea flower， including 7 kinds of essential amino acids. The total amount of amino acids in different periods was

41.48 ～ 42.94 mg /g， essential amino acids for human body accounted for 33.34% ～ 39.08%， medicinal amino acids

accounted for 60.15% ～ 61.12%， and delicious amino acids accounted for 24.02% ～ 27.97%. The ratio coefficient

score （SRC） of amino acids was 80.75 ～ 84.89. The first limiting amino acids were methionine and cystine. The

proportion of sweet amino acids was the highest， the content of delicious amino acids gradually increased with the

degree of flowering， while the content of bitter amino acids was the highest at bud stage and the lowest at flowering

stage. Therefore， Tieguanyin tea flower has many kinds of amino acids， high nutritional value and high development

and utilization value.

Keywords： Tieguanyin tea， amino acid， nutritional value

茶樹起源于中国，中国茶园面积世界第一，茶树花资源丰富[1]。过去对茶树花的营养价值研究不足，茶农的经验认为茶树花耗用茶树的大量营养，大大降低茶叶的产量，因此在实际生产中，茶农每年都要伤神费力地掐除茶树花[2]。而事实上茶树花含有大量对人体有益的生理活性物质，特别是其抗氧化物质含量很高，具有很高的经济开发和利用价值。据分析测定，茶树花中茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质、维生素等对人体有效的物质占90%以上，对人体具有解毒、抑菌、降糖、抗衰老、抗癌、抑癌、滋补、壮体、养颜美容等功效[3-6]，有很高的提取价值和商业价值。

目前，对铁观音茶叶的成分分析及功效研究已有不少报道，但对铁观音茶树花的研究报道尚未见报道。因此，本研究主要分析铁观音茶树不同时期茶花的氨基酸组成以及不同类型氨基酸间的差异，并进行营养价值评价以及口感风味分析。

一、材料与方法

1. 材料与试剂

供试材料：分别采摘铁观音茶树花蕾期、盛花期和谢花期的花朵，通过50 ℃烘干制备得到蕾期茶花、盛期茶花、谢期茶花样品。

主要试剂：18种氨基酸水解分析标样。

2. 仪器设备

S-433D型全自动氨基酸分析仪（德国塞卡姆）、VPB-1小型真空泵（台州绿创机电）、DHG-202-0A恒温干燥箱（绍兴亿纳电热智能干燥箱）、TVE-1100真空试管浓缩仪（东京理化）、ME104E电子分析天平（瑞士梅特勒托利多）。

3. 氨基酸测定

精确称取样品50 mg置于厌氧水解管中，加入6 mol/L盐酸5 mL混匀。然后放入冷冻剂（液氮或干冰）中冷冻，待溶液凝固后取出，在真空泵抽气管上抽真空封管。然后在110 ℃的恒温干燥箱内水解24 h，冷却后定容至10 mL，0.45 μm水系滤膜过滤除杂。吸取1 mL滤液置于EP管中，然后在真空浓缩仪内真空干燥。残留物用1 mL去离子水溶解，再干燥，反复进行2次。最后加入样品缓冲液溶解，用0.22 μm水系滤膜过滤。氨基酸自动分析仪进行分析，色谱柱为LCA K06/Na，检测波长为570 nm + 440 nm，流动相为柠檬酸钠A=0.12 moL/L，pH 3.45;B=0.2 moL/L，pH 10.85，流速为洗脱泵0.45 mL/min + 衍生泵0.25 mL/min，温度为58～74 ℃梯度温控，压力为30～40 bar。

4. 营养价值评价

根据氨基酸平衡理论[7]，蛋白质中所含必需氨基酸组成比例越接近人体所需氨基酸的比例，则其质量越好。采用氨基酸比值系数法[8]对铁观音茶树花的氨基酸进行评价，并与世界卫生组织（WHO）/联合国粮农组织（FAO）提出的人体必需氨基酸模式[9]进行比较。参照王芳等[10]报道的方法计算样品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值[11]（RAA）、氨基酸比值系数[12]（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）[13]。

RAA表示样品中某种必需氨基酸的含量相当于模式中相应必需氨基酸的倍数[14]。氨基酸比值系数RC=1时表示该种必需氨基酸的含量比例与模式氨基酸一致，RC>1时表示该种必需氨基酸的含量相对过剩，RC<1时表示该种必需氨基酸的含量相对不足;其中，RC值最低者为第一限制性氨基酸（FLAA）[15]。SRC是采用各种必需氨基酸偏离氨基酸模式的离散度来评价氨基酸的质量[16]，用于衡量样品蛋白质中必需氨基酸的组成比例与必需氨基酸模式的情况，SRC越接近100，其氨基酸组成越与WHO/FAO模式氨基酸组成一致，营养价值越高[17]。

二、结果与分析

1. 铁观音茶树花的氨基酸组成

水解氨基酸是游离氨基酸及部分易水溶蛋白质和弱酸水解蛋白质的氨基酸的总和，它们是茶树花中氨基酸营养的标志。检测结果显示，各不同时期铁观音茶树花样品所含氨基酸为17种，氨基酸种类齐全，分别为天冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、组氨酸（His）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro）。在花蕾期、开花期、谢花期，铁观音茶树花中Glu含量均为最高，分别占氨基酸总量的16.76%、14.25%、17.53%。

各不同时期茶花所含各组分氨基酸含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量、药效氨基酸总量、鲜味氨基酸总量见表1。由表1可知，铁观音茶树花中氨基酸总量为41.48～42.94 mg/g、必需氨基酸的含量占氨基酸总量的比例为33.34%～39.08%、藥用氨基酸含量占氨基酸总量的比例为60.15%～61.12%、鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的比例为24.02%～27.97%、甜味氨基酸含量占氨基酸总量的比例为35.40%～35.84%、苦味氨基酸含量占氨基酸总量的比例为32.41%～37.12%。其必需氨基酸含量在花蕾期茶花中含量最高，达39.08%，有药用功效的氨基酸，在蕾期茶花中含量最高，达61.12%。同时，氨基酸中起到鲜味作用的Asp和Glu，在谢期茶花中含量最高，达27.97%，而在蕾期茶花中含量最低，为24.02%;甜味氨基酸含量在各花期茶花中含量无明显差异，均为35%左右;苦味氨基酸含量在蕾期茶花中最高，达37.12%，在谢期茶花中含量最低，为32.41%。

2. 铁观音茶树花中各种必需氨基酸的模式谱比较

不同时期茶树花中各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数（E/T）见表2。

与FAO/WHO推荐的氨基酸模式谱相比较，茶树花除Met+Cys低于模式谱标准，其他必需氨基酸占总氨基酸的比例均高于模式谱标准，其中，蕾期茶花的Thr、Lys、Ile、Val和Leu比值为最大。

3. 氨基酸比值系数法对铁观音茶树花中蛋白质营养价值的评价

铁观音茶树花中各种必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）见表3。成品花茶和蕾期茶花中除Met + Cys的RC值小于1，即含量相对不足外，其余必需氨基酸的RC值均大于1，因此，成品花茶和蕾期茶花的FLAA为Met + Cys;盛期茶花和谢期茶花中除Lys和Met + Cys的RC值小于1，其余必需氨基酸的RC值均大于1，且以Met + Cys的RC值最小，因此，盛期茶花和谢期茶花的FLAA为Met + Cys。计算得花蕾期、盛花期、谢花期茶花的比值系数（SRC）分别为80.75、84.89、83.01，说明其蛋白质营养价值均较高。

三、小结与讨论

蛋白质中所含必需氨基酸组成比例越接近人体必需氨基酸比例，则其质量越好。根据氨基酸平衡理论，利用世界卫生组织（WHO）/联合国粮农组织（FAO）提出的必需氨基酸模式，计算样品中必需氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分。SRC值作为评价营养价值的指标，表示样品中必需氨基酸接近必需氨基酸模式的程度，SRC值越接近100，营养价值就越高[18]。本试验对不同时期铁观音茶树花中氨基酸组分及含量进行测定，发现其均含有17种氨基酸，说明铁观音茶树花氨基酸种类齐全。这17种氨基酸中含有7种必需氨基酸，必需氨基酸占33.34%～39.08%，与WHO/FAO标准模式相比较，除蛋氨酸+半胱氨酸（Met + Cys）低于模式谱标准值外，其余必需氨基酸均明显高于模式谱标准值。各不同时期铁观音茶树花中SRC值均大于80，高于枸杞（71.46）[19]、马铃薯（33.05～65.94）[20]、山药（58.6）[21]，说明铁观音茶树花氨基酸组成较均衡合理，接近人体蛋白的组成，营养价值高。

谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等9种氨基酸在植物中含量少，有些人体不能合成，但又是维持机体氮平衡所必需的，称为药用氨基酸[22]。铁观音茶树花中这9种药用氨基酸含量丰富，达到氨基酸总量的51.92%～61.12%，其中以谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸为主。谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷和改善儿童智力发育[23];天冬氨酸可用于治疗心脏病、肝脏病、高血压症，具有防止和恢复疲劳的作用;亮氨酸有助于肌肉恢复，控制血糖，并给身体组织提供能量[24]。因此，富含各种药用氨基酸的铁观音茶树花具有较高的保健功效。

综上，铁观音茶树花氨基酸含量高，是一种优质蛋白源，并具有一定的药用价值。开展茶树花氨基酸组成特征研究，筛选不同时期茶树花的氨基酸特征组分，可以为茶树花品质鉴定和评审提供理论依据。我国拥有丰富的茶树花资源，研究茶树花的食用、药用价值并开展深入的利用，将成为助推我国茶产业发展的新途径。

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