张 晶，张美莉

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018）

燕麦淀粉位于燕麦籽粒的胚乳中，被β-葡聚糖和含蛋白质的麸皮包围，燕麦淀粉与β-葡聚糖的相互作用是燕麦面团形成的前提[1]。燕麦淀粉含量约为50%～65%，颗粒较小，比其它淀粉更易糊化[2-3]。淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质、加工性能、保鲜期以及淀粉的商业应用价值[4-5]。原淀粉存在不溶于冷水、易老化、抗剪切能力差等缺点，直接影响淀粉的加工应用[6]。淀粉的老化会影响食品的感官品质和货架期，一般通过添加乳化剂、食品胶、糖类等抑制淀粉的老化[7]。采用复配的方法，可以克服原淀粉本身的缺点，并改善淀粉的加工性能和应用范围。加工性能与凝胶特性、流变特性、老化特性等密切相关，因此研究复配体系的这些特性极为重要。

燕麦β-葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖通过糖苷键连接而成的一种线性无支链、水溶性非淀粉类黏多糖，含量约为3%～9%，具有增稠、胶凝等加工特性，以及降血脂、降血糖、调节肠道菌群等生理功能，此外，β-葡聚糖在人体的消化道中没有营养功能，因此没有热量[8-10]。国内外学者进行了淀粉与胶体复配的相关研究，如Banchathanakij 等[11]研究发现，β-葡聚糖的添加导致大米淀粉在4 ℃下储存后起始温度、峰值温度、终止温度和老化焓值显著降低，回生度增加。李渊等[12]研究了不同添加量的大麦β-葡聚糖对小麦淀粉糊化性质和流变学性质的影响，结果表明大麦β-葡聚糖的添加使得小麦粉糊化过程的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和终值黏度均呈现增大的趋势，回生值有所降低。……