欧阳军

近期，2020年东京奥运会在延期一年后终于在日本东京隆重举行。虽然这是一次没有现场观众的奥运会，但人们的观赛热情依然不减。

说起日本，除了它的茶道文化，烹调艺术也是日本文化的一个重要组成部分。日本人把菜肴叫作“料理”，由于日本是四面环海的岛国，所以日本料理的最大特点就是以鱼、虾、贝等海鲜为主要原料，而且有不少东西是生吃的。日本菜很重色、形、味的三者统一，尤其注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多得偏于清淡，不尚油腻。

生鱼片

日本人把生鱼片叫“刺身”，广义地讲，日本的刺身不仅有鱼肉，还包括虾类和贝类。据说，在江户时候以及在这以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、蝶鱼、鲈鱼等肉呈白色的鱼为材料，而肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼等反而被视为下品。但从明治以后，金枪鱼、鲣鱼变成了高级鱼。这些鱼中最好吃的还是金枪鱼的生鱼片，而金枪鱼脂肪多的那部分肉味道最是鲜美。此外，日本人也喜欢吃鲭鱼、沙丁鱼等青皮鱼的生鱼片。

生鱼片的做法很多，有的切成片;有的切成片后再恢复到原来鱼的样子;也有的把鲷鱼、鲫鱼等的肉片下后用凉水过一下，使鱼肉紧缩，吃起来更有咬头。

日本人吃生鱼片要醮酱油，而酱油里要放上辣根末，吃起来辣得冲鼻子。辣根，学名叫“山葵”，属于油科的多年生草木，生长在清泉涌流的山地。辣根末，就是用山葵的地下茎磨制成的。吃生鱼片时，盘上还常常铺着一两枚紫苏叶，旁边配以萝卜丝、紫苏花等装饰品。……