沈艳

永远的法式经典

有这么一条神奇的公路，它途径第戎、博讷、罗讷河谷从北至南联通了法国，它被称为6号国道。在这条公路的边上，有一座叫沙尼的小镇。小镇是巴黎和地中海之间的天然歇脚点，也是勃艮第乡村美食的发源地。从红酒葱烧牛肉到伯黑斯鸡，从法国蜗牛到姜饼点心，这里的美食不胜枚举，是法国人心中的美食荟萃之地。从1921年开始，连最挑剔的全球美食家也开始选择在沙尼小镇停留。因为这里有一家叫莱美露滋的餐厅，从20世纪开始，它历经家族三代经营，成为了法国米其林历史上的奇迹，也是勃艮第传统乡村菜以及法国珍馐的代名词，向世人展示着米其林三星登峰造极的料理艺术。

2018年，蝉联法国米其林三星餐厅长达42年之久的莱美露滋，在上海至高点开设了其海外第一家分店，闪烁着一双迷人灰蓝眼睛、年仅32岁的Yann Kelin被任命为第一任上海店行政主厨。经典的法餐菜品一亮相，便技惊四座。

正餐还没开始，“从沙尼到上海”的开胃小食，就充分洋溢着法国小镇的万种风情。经典的鸭肝棒棒糖，用可可脂包裹鸭肝，一口爆浆的惊喜继续有增无减。

青口贝与脆片，青口贝以白葡萄酒烹煮并填入咖喱奶油，裹上青口贝啫哩，装饰上土豆环，以咖喱美奶滋调味。大海的清香与咖喱奶油的厚重平衡地恰到好处。不经意间，味蕾轻轻开启。

作为海鲜中的贵族，蓝龙虾肉质细腻，口感清甜，长一斤肉需要5～6年的漫长时间。食材的纹理、颜色、形状、结构，对厨师研判及平衡食物的味觉及视觉感受至关重要。……