李文芬 谭玉婷 曾宪强 汪波

摘要：为解决草莓采后果实腐烂变质问题，将草莓置于甘草提取液、乳酸钙溶液、蒸馏水中浸泡1min，取出晾干后常温贮藏，比较3组草莓失重率、腐烂率、可溶性糖、维生素C含量、超氧化物歧化酶SOD活性的变化。与对照组相比，贮藏7天后，甘草提取液组草莓失重率降低34.72%、腐烂率降低31.56%、可溶性糖含量提高99.10%、维生素C含量提高154.55%、超氧化物歧化酶SOD活性提高206.24%，乳酸钙处理和甘草提取液保鲜效果没有显著差异（P>0.05）。实验期内，2种处理方法均可提高草莓保鲜效果。

关键词：草莓;贮藏;保鲜;甘草提取液;贮藏;乳酸钙;营养;感官品质

中图分类号：S379.2文献标志码：A论文编号：cjas2020-0089

Effect of Two Fresh-keeping Treatments on Strawberry Storage

LI Wenfen，TAN Yuting，ZENG Xianqiang，WANG Bo

（Zhuhai Campus，Beijing Normal University，Zhuhai 519085，Guangdong，China）

Abstract：The paper aims to solve the problem of rotten strawberry fruit. The strawberries were soaked in glycyrrhiza extract，calcium lactate solution and distilled water for 1 min，then dried and stored at room temperature. The weight loss rate，decay rate，soluble sugar content，vitamin C content and SOD activity of 3 treatment groups were analyzed. Compared with the control group，after 7 days storage，the weight loss rate of strawberry in the glycyrrhiza extract group decreased by 34.72%，the decay rate decreased by 31.56%，the soluble sugar content increased by 99.10%，the vitamin C content increased by 154.55% and the SOD activity increased by 206.24% ，and there was no significant difference between calcium lactate treatment and glycyrrhiza extract treatment （P>0.05）. During the experimental period，both the two methods can improve the fresh-keeping effect of strawberry.

Keywords：Strawberry;Storage;Fresh Keeping;Glycyrrhiza Extract;Storage;Calcium Lactate;Nutrition;Sensory Quality

0引言

果蔬的保鮮是制约果蔬贮存的关键，一些组织软嫩、果肉裸露在外的水果尤其如此，例如草莓，其富含维生素、氨基酸、矿物质，营养价值高，但采摘后极易腐烂变质，常温下只能存放1～2天，对运输和销售都造成了极大困扰。

目前常见的保鲜方法主要有物理保鲜，如低温冷藏和气调贮藏等，但成本较高。化学成分的防腐剂保鲜效果好，使用方便，但残留问题一直没有得到彻底解决。近年来发展较快的植物源保鲜剂因安全性、经济性越来越被人们所关注[1]。

造成草莓果实腐烂变质的原因主要是自身的代谢消耗，同时有害微生物的入侵也是一个关键因素[2]。甘草是中药中使用最为广泛的药用植物[3]，具有抗炎、抗菌等药理作用[4]，甘草黄酮对真菌也有一定的抑制作用，是一种天然抗菌剂久甘草黄酮对面包的防腐有较好的效果[6]。胡晓亮等[7]研究表明，甘草提取液对枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、黑曲霉等有明显的抑制作用。樊铭聪等[8]用滤纸片法和菌饼柱法对甘草、连翘、花椒、桂皮及八角5种植物提取液对青霉和毛霉的抑制效果进行筛选，发现甘草、连翘提取液进入细胞后，通过破坏大分子物质结构或抑制蛋白的合成，扰乱菌体细胞正常的代谢和生理活动，均可降低致腐病菌毛霉和青霉菌丝的生长量。李翠萍[9]证实甘草提取液复合保鲜剂可以减缓蓝莓的失重率，抑制硬度、维生素C和花青素含量下降，具有较好的保鲜效果。

甘草在草莓贮藏过程中保鲜效果是本研究的重点，同时本研究通过比较乳酸钙处理后草莓感官、营养、生化等方面指标的变化，比较植物源保鲜剂和化学保鲜剂的效果差异，以期为后续草莓的保存提供数据参考。

1材料与方法

1.1实验时间、地点

实验于2019年3—7月在北京师范大学珠海分校生物实验室进行。

1.2实验材料

珠海市金鼎镇草莓种植园新鲜采摘的同一批次大小均匀的牛奶草莓，8分成熟度，颜色相近，没有病虫害和机械损伤。

甘草保鲜剂自制：甘草（Glycyrrhiza uralensis）片剪切并研磨成粉末，1：10（g：mL）的比例加入蒸馏水，超声提取20 min后，过滤得到甘草提取液。

乳酸钙保鲜剂20 g/L（分析纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）。

1.3实验方法

大小相近的同一批次草莓随机分为蒸馏水对照组、20 g/L乳酸钙保鲜剂组、1：10（g：mL）甘草保鲜剂组。3组草莓在液体中浸泡处理1min，纸巾吸水后室温下通风晾干，培养皿装好然后放置于26℃恒温箱保存，3个组分别在第3、5、7天随机选取3颗草莓检测，实验重复3次。

1.3.1检测方法参考冯文婕等[10]的感官评价标准。评价小组由5个生物技术专业学生组成，盲评不同实验组草莓，评定过程中成员不能相互交流。9～10分，外表完好，红色明亮，无腐烂现象;7～8分，果实轻微萎缩，部分颜色为暗红色;5～6分，果实颜色变为暗红色、暗淡，出现软化、萎蔫;3～4分，部分颜色变为褐色，果实萎蔫，出现腐烂现象，有稍微腐烂味;0～2分，颜色变为褐色，果实软烂腐败，散发较重腐烂味。

失重率测定采用称重法[10]，腐烂率测定采用观察统计法[10]，可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法[10]，维生素C含量测定采用2，6-二氯酚靛酚滴定[11]，超氧化物歧化酶SOD活性测定采用邻苯三酚自氧化速率法[12]。

1.3.2数据处理应用SPSS 18.0软件，采用邓肯氏新复极差对数据进行差异显著性分析。

2结果与分析

2.1贮藏期间感官变化

由表1可以看出，随着贮藏时间的增加，草莓感官品质均呈现出明显下降的趋势。空白组在第3天出现色泽变暗，果实香味减弱，但无特殊气味现象;第5天开始出现腐烂，部分呈褐色，颜色暗淡，果实香味消失;第7天草莓颜色彻底变为褐色，出现软化腐烂现象，且腐烂味道加重，彻底失去可以食用的价值。实验组同期保鲜效果较好，乳酸钙溶液组和甘草提取液组感官指标评分均显著高于对照组（P<0.05），但两者之间保鲜效果差异不显著（P>0.05）。

2.2贮藏期间失重率变化

草莓在贮藏过程中水分蒸发、呼吸作用、微生物的浸染等导致草莓失重。从表2可知，3组草莓平均失重率均呈现出上升趋势，对照组失重率从第3天的（5.45±0.35）%升高到了第7天的（23.24±1.31）%。2个实验组均能顯著减缓草莓的失重（P<0.05），第7天时，甘草提取液组失重率只有（15.17±1.12）%，乳酸钙溶液处理也达到了类似效果。

2.3贮藏过程中腐烂率变化

表3显示，各组草莓的腐烂率随着贮藏时间的延长持续上升，共同呈现出增长趋势，但存在一定的差异。空白组在贮藏期间腐烂率最高，第7天时腐烂率高达（100.00±0.00）%。甘草提取液组在第5天时仍然保持着较低的腐烂率，第7天时腐烂率为（69.44±3.93）%，均显著优于同期蒸馏水对照组（P<0.05）。乳酸钙溶液组在贮藏期间基本保持着与甘草提取液组相同的腐烂率，没有差异显著（P>0.05）。

2.4草莓贮藏过程中可溶性糖含量变化

由表4可知，在草莓的贮藏期间，3组草莓的可溶性糖含量均呈现出降低的趋势。对照组可溶性糖含量下降最多，第7天可溶性糖含量为（1.11±0.05）%。2种方法处理均能显著抑制草莓贮藏期间可溶性糖含量的下降（P<0.05），乳酸钙溶液组第7天可溶性糖含量为（2.38±0.10）%，比对照组高114.41%;甘草提取液组第7天可溶性糖含量为（2.21±0.09）%，比对照组高99.10%;但2个实验组之间差异不显著（P>0.05）。

2.5草莓贮藏过程中维生素C含量的变化

表5反映了3组草莓在贮藏过程中维生素C含量的变化情况。相比于对照组Vc含量快速下降的情况，2种保鲜剂都能有效减缓此过程，第7天时，乳酸钙溶液组Vc含量达（25.61±1.35）mg/100 g，甘草提取液组（28.23±1.78）mg/100 g，均显著高于对照组（P<0.05）。

2.6草莓贮藏过程中超氧化物歧化酶SOD活性的变化

表6可以看出，贮藏期间草莓SOD活性下降明显，到第7天时，对照组草莓的SOD活性只有（8.65±0.36）U/g，但甘草提取液组草莓SOD活性表现较好，第7天数值为（26.49±2.15）U/g，显著高于对照组。乳酸钙溶液组呈现趋势与甘草提取液组类似。

3结论

实验结果表明，甘草提取液、乳酸钙制剂对草莓的呼吸代谢、腐烂率都有较好的抑制效果，能够降低草莓水分的流失，降低草莓的腐烂率，对于维生素C、可溶性糖含量的下降速率也能有所减缓，延长草莓保质期。其中甘草作为常见的中药材，相对于化学保鲜剂，人们的接受度更好，后续可通过对甘草提取液成分进一步分离，分析其不同成分的效果，有针对性地提高保鲜效率。

4讨论

草莓果实本身含水量较高、果皮薄，在贮藏过程中极易失水，造成果实萎蔫，失重率的变化可以反映出草莓在采后因失水导致萎蔫的程度，也影响到草莓的外观。空白组的草莓失重率、感官评分的急剧下降也证实了该结果，保鲜剂主要是通过抑制草莓呼吸作用而达到保鲜作用[11]，甘草提取液和乳酸钙都具有一定的效果，另外钙处理对果蔬的硬度也有较好的保持效果[12]，能抑制失重率的下降。这与徐水芳[13]的研究结果一致，2%钙处理可减缓青椒失重率和腐烂率的上升速率，延缓果实的衰老过程，从而起到良好的保鲜作用。

糖的种类和含量是衡量果蔬贮藏后品质的重要参数[14]，在植物体内同时具备提供能量及维持细胞间渗透压平衡的功能[15]，但贮藏期间呼吸作用导致草莓体内可溶性糖成分的消耗。本研究结果表明，乳酸钙处理组可在第7天保持可溶性糖含量相对较高的水平，这和陈莉[16]的研究结果趋势类似，其原因在于钙离子在细胞膜外部与膜上磷脂分子结合，有稳定生物膜的作用，可以减少乙烯的释放，从而减少可溶性糖等呼吸基质的消耗，抑制衰老进程。王馨悦[17]利用20 g/L乳酸钙处理蓝莓，可延缓蓝莓采后失重率和呼吸速率的下降。

病原微生物的入侵加剧果蔬腐烂[18]，甘草提取液含甘草黄酮[19]，能够较好地抑制草莓的腐烂。乳酸钙组钙处理可稳定和坚固细胞结构并能有效地抑制病原微生物的侵染，也能使草莓腐烂程度降低。

维生素C是体内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，在贮藏阶段极易流失，其含量可用于评价草莓的营养价值[20]。超氧阴离子是植物体内的主要活性氧，SOD是植物体内酶类自由基清除剂，与植物抗氧化能力有着密切的关系[21-22]，能有效地清除超氧阴离子[23]，从而降低呼吸代谢的速率，延缓衰老。笔者研究证实，钙处理、甘草提取液都能减缓Vc含量和SOD活性下降，这和Turmanidze[24]、孙元军[25]、孙树杰[26]研究的结果一致。

综上，与对照组相比，贮藏7天后，甘草提取液组和乳酸钙均能有效减缓草莓失重率和腐烂率，抑制可溶性糖、维生素C下降，保持超氧化物歧化酶SOD活性，可提高草莓保鲜效果。但相比较而言，甘草提取液主要为可食性成分，可能更易于被人们所接受，因实验安全问题，没有开展口感和风味实验，后续开发天然食品保鲜剂时可以进一步深入探讨。

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