王元

摘 要：魔芋葡甘聚糖具有多种保健功能，可制成多种食品及相关产品。本文对魔芋葡甘聚糖的组成及其固有的物理和化学特性，以及其在食品加工中的应用进行分析，为魔芋的开发和应用提供理论基础。

关键词：魔芋;葡甘聚糖;食品加工;应用

随着科学和技术的发展、世界人口增长和人们生活水平的提高，人们越来越认识到新资源的价值，如食用魔芋和用于医药。魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM）和生物碱在魔芋球茎中具有生物学活性和生理学功能，目前葡甘聚糖主要用于研究。

1 魔芋葡甘聚糖（KGM）

魔芋为草本植物，主要分布在东南亚和非洲，在美国和欧洲没有种植记录。主要分布在中国和日本，而缅甸、越南、印度尼西亚和其他国家有少量分布[1]。我国集中在秦岭山向南海拔800～1 200 m的山区，其他地方不适合生长，以重庆的三峡库区和东北南山山区为主要山地[2]，所以魔芋是重庆的特产。魔芋中含有大量的葡聚糖，富含纤维，是业界提取纯天然和高分子量葡聚糖的主要来源。魔芋食品热量低、脂肪少、糖少，对预防肥胖和体重减轻有显著效果。

魔芋的主要成分是葡甘聚糖，呈白色粉末状态。魔芋加工的精制粉末一般含有65%以上的葡甘聚糖，增加技术含量可使精制粉末中的葡甘聚糖含量可达到80%左右。华中农业大学、武汉大学的研究人员采用生物化学技术获得了含量超过95%的高纯度KGM[3]。魔芋葡甘聚糖是一种吸水率高、膨胀性高的天然高分子化合物，溶解在冷水中可形成黏性溶胶，使其变厚，可乳化和悬浮，pH值<12.2时可形成可逆凝胶。当pH值>12.2并被加热时，就会形成弹性凝胶，这种凝胶在其他多糖中是罕见的[4]。……