李春伟 孙理 欧阳瑞灿 李亦欣 陈宁昕

摘 要：花青素作为一种水溶性天然食用色素，具有随pH值变化而呈现出不同颜色的性能，在食品新鲜度智能指示包装领域具有广泛的应用。本文在分析花青素结构的基础上，阐述了花青素酰基化改性提升其颜色稳定性的内在机理，并从酰基化改性的供体、酰基化改性方法和改性花青素稳定性等方面进行了总结和归纳，最后展望了花青素改性的未来发展方向。

关键词：花青素; 酰基化; 有机酸; 新鲜度指示

中图分类号：TS262       文献标识码：A           文章编号：1006-3315（2021）10-146-002

花青素是自然界中常见的水溶性色素之一，广泛存在于植物的细胞液泡中，使植物呈现不同的颜色。常见的植物如黑枸杞、玫瑰茄、葡萄皮、蓝莓、玫瑰等都存在大量的花青素。花青素作为安全、无毒、来源丰富的可食用天然色素，已经广泛应用在食品的各个领域。同时，花青素也是当下热门的pH敏感型指示剂，可与（猪、牛、鱼、虾）等肉类产生的腐败气体发生反应，从而产生明显的颜色变化。其工作原理即食品在储藏过程中产生挥发性含氮化合物与指示剂发生反应，并产生相对应的颜色变化。然而花青素是不稳定的，由于其自身的羟基结构容易受到外界环境（pH值、光照、温度、氧气、金属离子）的影响，从而发生降解，导致其新鲜度指示存在误差。为了提升花青素的稳定性，研究人员采用了物理和化学方法对花青素进行处理，提升花色苷稳定性的效果十分有限。但利用化学方法对花青素进行酰基化改性可以更好地提升稳定性。……