王涛 韩晓江 彭晓邦 杨梦佳

(商洛学院健康管理学院陕西商洛 726000)

核桃营养价值丰富，油脂占比可达75%，其中不饱和脂肪酸占比90%以上，富含油酸、亚油酸；核桃蛋白占比20%～25%，包含全部必需氨基酸在内的18种氨基酸［1-3］。核桃能够治疗高胆固醇、高血糖，还具有清润血管、防止血栓的功效；同时能够滋养脑部神经，修复受损细胞，提高大脑的记忆力，具有强健头脑的功效［4-5］。据研究报道，核桃还具有预防乳腺癌，改善血管内皮等作用［6］。

夏威夷果又称澳洲坚果，富含多种营养物质，脂肪含量占比78%以上，其中不饱和脂肪酸含量较多；蛋白质占比8%左右，可为机体提供必需氨基酸［7-8］；郭刚军等［9］研究发现，夏威夷果蛋白质氨基酸评分较高，必需氨基酸含量丰富且营养均衡；可溶性糖占比5.9%，还富含K、P、Zn、Ca、Mg、Cu、Mn、Fe等矿物质；具有抗氧化、降血糖、抗衰老等保健功能，可调节血脂代谢、有效预防心血管疾病［10-12］。

目前，对乳饮料研究相对较多，但利用热带盛产的坚果和本地核桃进行研究开发则相对较少。本研究以夏威夷果为原料，结合核桃、牛奶营养价值，开展影响乳饮料口感的单因素试验；利用正交优化得出配方参数，同时对研制开发的乳饮料稳定性进行研究，优化得出最佳复合稳定剂参数，研制开发功能更加齐全的健康乳饮料，为澳洲坚果、核桃深加工利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试材与试剂

核桃、夏威夷果、脱脂奶粉、白砂糖均购置于华润万家超市；食品级黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠购自河南万邦实业有限公司。……