伍晨晨 高飞 赵炜

每味原料的精挑细选，每个环节的精准考究，成为山西醋业传承至今并不断发展壮大的法宝。

一垛垛满满的谷仓，一排排颇具年代感的褐色大缸，一个个头顶红布、身着粗布衫的工人手持木锹，专注地翻弄着经过严格配比、加工的原材料……这是记者在山西清徐县首批AAAA级旅游景区——孟封镇的“宝源老醋坊”见到的场景。时针回拨到1428年，宝源醋坊建成，小小的作坊里，工匠们弯腰曲背对着醋缸翻醅，一代代工匠们传承着老陈醋传统酿制技艺。

“我们要传承好传统工艺，做优醋产品、做大醋产业、做强醋文化，塑造‘山西陈醋好，好醋在山西的品牌形象。”太原市农业农村局相关负责人表示，山西省食醋相关企业数量位列全国第一，省内接近80%的食醋产量分布在太原，“中国醋都——清徐”的名片逐步叫响，太原作为省会，带动山西省醋产业发展义不容辞。

如今，太原市清徐县已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企业。山西老陈醋能够流传千年、经久不衰，让人食之不忘，从家常调料走向国际舞台，其背后有着怎样的“产业密码”？

醋香“久而不散”

醋，古称“醯”，山西人因爱食醋，被称为“老醯儿”。早在公元前八世纪，太原已有醋坊;明代，“美和居”醋坊创立“熏蒸法”，“白醋”由此变为“黑醋”;新中国成立后，“美和居老陈醋酿造工艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。

源远流长的酿造工艺，传至今天留下的是近乎严苛的生产标准：饱满纯正的五谷，要经过“蒸酵熏淋陈”5大工艺，从选料到制成共82道工序，至少400多天，才能收获色香味俱佳、绵香酸甜的老陈醋。