张娜娜，陈利容，张守梅，郭玉秋，刘开昌，龚魁杰

（山东省农业科学院作物研究所，山东 济南 250100）

鲜食玉米是指在乳熟期即玉米授粉后22～26 d采摘的玉米。相比于普通玉米，鲜食玉米淀粉含量低，蛋白质、膳食纤维、维生素以及磷、铁、钙等微量元素含量更为丰富，深受消费者喜爱[1-2]。鲜食玉米是一种优秀的全谷物食品，其营养健康价值和公众可接受性都远高于传统粒用玉米[3]。我国鲜食玉米2018年种植面积已达1 700万 亩，市场规模达到500亿 元以上，已经发展成为独具中国特色的优势产业。与蓬勃发展的产业相比，隐藏在鲜食玉米背后的质量安全问题，却还没有引起广泛关注，成为产业发展的一个隐患。

由于胚部较大、营养丰富，多数玉米在收获前就已被霉菌侵染[4-5]。而在玉米生长期间，除了种子携带的病原菌，空气、土壤、昆虫等传播途径，都会使玉米籽粒发育期间极易受到致病真菌侵染，导致穗腐病、丝黑穗病、瘤黑粉病等果实病变[6]。有些产毒真菌如曲霉属、镰孢属、青霉属等附着在玉米籽粒表面进而入侵籽粒内部，在适宜的条件下就会产生如黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素，积累到一定量即可危及人和牲畜的生命安全，因此，玉米的质量安全问题近年来一直受到广泛关注，我国和欧盟均对真菌毒素在食品尤其是粮食作物中的限量作出规定[7-8]。鲜食玉米由于生长期短，且直接食用，因此，其质量安全状况更应引起高度重视。

有研究发现，不同品种鲜食玉米干基淀粉、蛋白质、脂肪含量差异不大[2]，但不同色泽鲜食玉米的类胡萝卜素、花色苷、酚类化合物含量存在显著差异，由此导致抗氧化活性和抗菌性也存在显著差异[9-10]。因此，本研究选用当前3 个代表性的鲜食糯玉米品种天紫23、京科糯2000和黑糯6号，籽粒色泽分别为紫色、白色和黑色。通过对比不同色泽品种在不同发育时期真菌污染和真菌毒素积累情况，掌握鲜食玉米适宜采收期的总体质量安全情况，并分析不同品种特征鲜食糯玉米的真菌污染和毒素积累差异，以期为鲜食糯玉米品种选育和实际生产提供基础依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜食玉米样品采自山东省农业科学院试验示范基地济阳基地，3 个品种为天紫23、京科糯2000、黑糯6号，每个品种花期套袋后，进行人工授粉。本实验从玉米授粉期当天开始，以授粉后天数（days after pollination，DAP）表示每次取样时期，根据玉米籽粒发育程度从籽粒开始授粉、灌浆、乳熟、蜡熟、完熟时界定取样时间为0 DAP、12 DAP、23 DAP、35 DAP、55 DAP为采样期，随机取样，为保证所取果穗的一致性，采收时选择生长发育一致的植株，无虫害和霉变，每个品种每次带苞叶取30～50 个果穗，装入无菌密封袋中，取样后放入箱中，带回实验室，当天取样当天分离。在超净工作台中用无菌镊子剥除苞叶，进一步选择无虫害、霉变果穗20 个，剥取玉米穗中间位置籽粒，共取籽粒鲜质量200 g，混匀后无菌粉碎至全部过20 目筛，一部分用来分离病原菌，一部分-80 ℃低温贮存，用于测定毒素。

马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）培养基 青岛高科园海博生物技术有限公司；青链霉素（青霉素10 000 U/mL，链霉素10 mg/mL） 以色列生物工业有限公司；丙三醇（甘油）、乙二胺四乙酸、无水磷酸二氢钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；2×TaqDNA Master Mix、ITS通用引物 北京擎科生物技术有限公司；DNA Marker、6×DNA Loading Buffer、10 000×DNA Dye 北京康润诚业生物科技有限公司；呕吐毒素、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮ELISA检测试剂盒 北京华安麦科生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FD净化工作台 苏州净化设备有限公司；IX51倒置显微镜 奥林巴斯（中国）有限公司；LDZX-50KBS立式高压灭菌器 上海申安医疗器械厂；LXJ-IIB型台式高速离心机 上海安亭科学仪器厂；PHS-3E酸度计 上海佑科仪器仪表有限公司；SHA_B型数显恒温振荡水浴器 天津赛得利斯实验分析仪器制造厂；DTC-100型恒温金属浴 杭州米欧仪器有限公司；Varioskan Flash全波长多功能酶标仪 赛默飞世尔科技（中国）公司；5425型号台式高速离心机艾本德（中国）有限公司；T960型聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪 上海力新仪器有限公司；Min-Sub Cell水平电泳仪 美国伯乐公司；NU Genius凝胶成像系统 香港基因有限公司；GL124-1SCN分析天平 德国赛得利斯（中国）公司；XW-80A旋涡混合仪 宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 真菌分离、纯化

在超净工作台无菌条件下，取1 g样品于含有10 mL灭菌蒸馏水的离心管中，涡旋振荡10 s充分混匀。采用稀释平板法[11]，取1 mL混合液于9 mL灭菌蒸馏水中依次稀释成10-2、10-3、10-4浓度梯度的混合液。取100 μL稀释液涂布于含有1%青霉素（10 000 U/mL）和硫酸链霉素（10 mg/mL）的无菌PDA平板培养基中，每个浓度梯度做3 个重复。将接种后的平皿28 ℃左右培养3 d后，进行菌落计数，实验重复3 次。根据菌落形态对真菌进行纯化并编号，并用无菌保种管4 ℃保存。

1.3.2 真菌形态学鉴定

菌落形态观察：包括菌落大小、菌落颜色、高度、菌丝长短、气生菌丝质地（绒毛状、棉絮状、粉粒状、毡状或毯状等）、菌落表面纹饰（皱纹、辐射沟纹或同心纹）、菌落背面颜色及是否产生色素。

显微鉴定：制作临时装片，在干净的载玻片中央滴一滴无菌水，用无菌接种针挑取少量经过纯化的菌丝和孢子于无菌水滴中，小心从边缘位置盖好盖玻片，并排出气泡，置于倒置摄像显微镜下，观察菌丝表面形状、是否有隔、分生孢子梗分支情况、轮生或单生、基部粗糙或光滑等，孢子形态、大小、着生位置（单生或互生）、表面形态等[12]。

1.3.3 真菌分子生物学鉴定

选取形态不同的代表性菌株，进行分子生物学鉴定。

真菌DNA基因组提取：采用热裂解法[13]，用无菌接种针挑取少量菌丝放到盛有100 μL超纯水的1.5 mL离心管中，涡旋振荡1 min，充分混匀。10 000 r/min离心30 s，用微量移液器小心弃去上清液。在离心管中加入100 μL裂解液，封口膜封口后放入85 ℃金属浴20～30 min。粗提物中含有真菌的基因组DNA，放入20 ℃保存备用。裂解液成分为50 mmol/L的磷酸二氢钠，1 mmol/L的乙二胺四乙酸和5%甘油，调节pH值到7.4，使用前121 ℃高压蒸汽灭菌20 min，4 ℃贮藏备用。

核糖体DNA中ITS序列扩增[14]：基于18S核糖体DNA的内转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）的通用引物，ITS1：5’-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’和ITS4：5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’，进行PCR扩增，反应体系见表1。

表1 PCR体系Table 1 Composition of PCR system

反应条件：95 ℃预变性3 min；94 ℃变性1 min、55 ℃退火1 min、72 ℃延伸1 min共计35 个循环；72 ℃延伸10 min。扩增结束4 ℃保存备用。

PCR产物检测：将扩增产物用1%琼脂糖凝胶电泳，观察是否有目的条带，将产物送往青岛擎科生物科技有限公司进行测序。

系统发育分析：对返回的测序结果用Geneious 8.0.3软件进行序列分析和校正，得到的高质量DNA序列上传到美国国家生物技术信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）数据库GenBank中进行同源序列BLAST比对，寻找具有较高同源性的核苷酸序列，初步确定其发育地位，并下载相似度高的菌种序列及序列号。将各类菌株序列和比对结果导入MEGA 7.0软件进行多序列比对分析，采用最大似然法构建系统发育树。

1.3.4 真菌毒素检测

黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮用酶联免疫试剂盒进行检测。

1.3.4.1 样品处理

黄曲霉毒素B1：粉碎并称取鲜食玉米样品5.0 g（鲜质量），置入100 mL具塞三角瓶中，加入60%甲醇溶液25 mL于振荡器转速200 r/min，振荡10 min；取液体于4 000 r/min离心5 min，取上清液1 mL，再加入4 mL去离子水，涡旋混合5 s，最后调节pH值至7～8之间。

呕吐毒素：粉碎并称取鲜食玉米样品5.0 g（鲜质量），置入100 mL具塞三角瓶中，加入25 mL去离子水，在150 r/min振荡器上振荡10 min充分混匀；取液体于4 000 r/min离心5 min，取上清液1 mL，再加入4 mL去离子水，涡旋混合5 s充分混匀。

玉米赤霉烯酮：粉碎并称取鲜食玉米样品5.0 g（鲜质量），置入100 mL具塞三角瓶中，加入60%甲醇溶液50 mL于振荡器转速150 r/min，振荡10 min充分混匀；取液体于4 000 r/min离心5 min，取上清液0.5mL，加入4.5 mL去离子水涡旋振荡5 s充分混匀。

1.3.4.2 检测步骤

将样品和标准品对应微孔板编号，加入样品和标准品50 μL/孔，再分别加入对应的酶标物50 μL/孔，抗试剂50 μL/孔，轻轻振荡混匀，盖板膜盖板置25 ℃避光反应30 min。揭开盖板膜，甩干液体，用对应的毒素洗涤液250 μL/孔，洗涤4～5 次，每次间隔10 s，用吸水纸拍干。依次加入底物显色A液50 μL/孔和底物显色B液50 μL/孔，轻轻振荡混匀，盖板膜盖板25 ℃避光反应15 min。加入终止液50 μL/孔，振荡混匀，设定酶标仪分别于450 nm和630 nm波长处进行双波长检测，测定每孔OD值。

1.3.4.3 结果判定

按下式计算吸光率：

式中：B为标准品或样品的OD值；B0为0 μg/kg标准品的OD值。

以标准品吸光率为纵坐标，以对应毒素标准品含量（μg/kg）的对数为横坐标，绘制标准曲线图。将样品的吸光率代入标准曲线中，从标准曲线上读出样品对应的浓度，乘以稀释倍数即为样本中真菌毒素实际含量。

1.3.4.4 试剂盒参数

试剂盒参数如表2所示。

表2 试剂盒参数Table 2 Parameters of ELISA kits

1.4 数据分析

每个处理均测定3 次，取3 次平均值作为测定结果。采用Origin 9.0和Excel进行统计分析和作图，取其平均值，运用Duncan检验进行差异显著性分析（P＜0.05）；产毒真菌与毒素积累相关性采用SPSS 17.0软件进行Pearson相关分析。

2 结果与分析

2.1 分离真菌鉴定

2.1.1 形态鉴定

按照稀释平板的梯度筛选法，本实验于鲜食玉米授粉后不同时期，从天紫23、京科糯2000和黑糯6号3 个品种中分离出1 606 株真菌，根据魏景超[15]的方法对真菌菌丝形态、菌落颜色和质地及分生孢子显微形态、大小等形态特征进行初步鉴定，如图1所示。

图1 真菌在PDA平板的菌落及显微（40×10）形态Fig. 1 Colonies and micromorphology (40 × 10) of fungi cultivated in PDA medium

2.1.2 分离真菌分子生物学鉴定

根据形态学鉴定结果，选取具有不同形态的代表性菌株，进行基于18S rDNA的内转录间隔区（ITS）鉴定，经过基因组提取、通用引物ITS1和ITS4序列扩增、1%琼脂糖凝胶电泳，检测结果如图2所示，目的基因片段大小在500 bp左右，可以认为，扩增的目的片段为所需片段。

图2 代表性真菌PCR扩增产物电泳图Fig. 2 Electrophoresis profile of PCR amplification products from representative fungi

将测序返回结果上传到GenBank中进行BLAST搜索，从中选择已公开发表且相似度最高的模式菌株，将序列和模式菌株序列导入MEGA 7.0软件，采用最大似然法，迭代1 000 次构建系统发育树（图3），确定各类菌株的系统发育地位，最终确定所分离真菌分属镰孢属、曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、交链孢属、篮状菌属、帚枝霉属、枝孢属、笄霉属、横梗霉属、黑孢霉属、茎点霉属共计13 个属20 个种（表3），编号为CN001～CN020。

表3 玉米分离纯化代表真菌类群Table 3 Representative fungal species separated and purified from corn

2.2 鲜食玉米籽粒生长期间真菌污染变化

3 个鲜食玉米品种授粉后不同时期鲜质量鲜食玉米样品中真菌污染情况见图4。鲜食玉米在授粉后籽粒发育期间，以青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、镰刀菌（Fusarium）、篮状菌（Talaromyces）为主要污染真菌，其次是交链孢（Alternaria）、帚枝霉（Sarocladium）、根霉（Rhizopus）和笄霉（Choanephora），也有少量的横梗霉（Lichtheimia）、枝孢霉（Cladosporium）、黑孢霉（Nigrospora）和茎点霉（Phoma）的污染。其中0 DAP处于授粉期，均以青霉为主要污染菌；12 DAP和23 DAP污染优势菌均为青霉、曲霉和毛霉，并出现新类型的污染真菌：帚枝霉、枝孢霉和笄霉，污染真菌总量分别是0 DAP的2.5 倍和4 倍；35 DAP和55 DAP污染真菌总量分别是0 DAP的5.7 倍和9.5 倍，优势菌是青霉、曲霉和镰刀菌，其次是毛霉、篮状菌和交链孢，并分离出横梗霉、黑孢霉和茎点霉3 种新类型的真菌。可见，鲜食玉米授粉后籽粒污染真菌在数量上和种类上逐渐增加。

图4 鲜食玉米授粉后不同时期真菌污染情况对比Fig. 4 Comparison of fungal contamination in fresh corn after pollination

根据不同鲜食玉米品种之间比较，天紫23污染优势真菌为青霉和曲霉，其次是镰刀菌和毛霉，共分离出11 个属共计487 株真菌；京科糯2000以青霉和曲霉为主要污染真菌，其次是镰刀菌和毛霉，共分离出13 个属共计564 株真菌；黑糯6号污染优势菌与其他2 个品种稍有差异，以青霉和毛霉为主，镰刀菌和曲霉次之，共分离出12 个属共计555 株真菌。经对比，天紫23污染真菌总量和种类最少，黑糯6号次之，京科糯2000污染最重。

2.3 鲜食玉米籽粒生长期间真菌毒素含量变化

2.3.1 黄曲霉毒素B1含量变化

采用单因素方差分析，对授粉后不同时期籽粒中黄曲霉毒素B1含量进行比较（表4），发现3 个鲜食玉米品种均在12 DAP黄曲霉毒素B1含量最高，与其他各时期均差异显著（P＜0.05），而23 DAP含量最低，其次是0 DAP和35 DAP，三者之间无显著差异（P＞0.05），55 DAP 3 个品种的黄曲霉毒素B1含量均显著（P＜0.05）高于0 DAP、23 DAP、35 DAP，但仍显著（P＜0.05）低于12 DAP。对品种之间黄曲霉毒素B1含量进行比较，京科糯2000从授粉期0 DAP～55 DAP含量最高，到55 DAP黄曲霉毒素B1含量为（0.244±0.047 3）μg/kg，分别是天紫23和黑糯6号的1.24 倍和1.23 倍，且差异显著（P＜0.05），天紫23含量最低为（0.197±0.007 1） μg/kg，但与黑糯6号（0.198±0.003 7） μg/kg）差异不显著（P＞0.05）。

表4 鲜食玉米授粉后不同时期黄曲霉毒素B1含量（以鲜质量计）Table 4 Aflatoxin B1 contents in fresh corn at different days after pollination μg/kg

2.3.2 呕吐毒素含量变化

如表5所示，比较各时期之间呕吐毒素含量变化，发现授粉后到第12天呕吐毒素含量最高，之后逐渐下降，23 DAP含量最低，经单因素方差分析与35 DAP差异不显著（P＞0.05），到55 DAP呕吐毒素含量升高，与23 DAP和35 DAP差异显著（P＜0.05）。品种之间比较，京科糯2000授粉后前期积累较其他2 个品种慢，23 DAP开始呕吐毒素高于其他2 个品种，到55 DAP达到（80.74±5.89）μg/kg，与天紫23（70.31±4.50）μg/kg和黑糯6号（61.84±6.58）μg/kg差异显著（P＜0.05）。

表5 鲜食玉米授粉后不同时期呕吐毒素含量Table 5 Deoxynivalenol contents in fresh corn at different days after pollination μg/kg

2.3.3 玉米赤霉烯酮含量变化

对鲜食玉米授粉后各时期玉米赤霉烯酮含量进行比较（表6），从授粉期到55 DAP呈先上升、后下降、再上升的趋势，玉米赤霉烯酮含量在12 DAP达到最高峰，与其他各时期均有显著差异（P＜0.05）；23 DAP和35 DAP含量最低，2 个时期没有显著差异（P＞0.05）；55 DAP玉米赤霉烯酮含量再次达到高峰，且与其他各时期均差异显著（P＜0.05）。根据品种之间看，23 DAP京科糯2000含量高于黑糯6号，且两者之间差异显著（P＜0.05），除此之外从0 DAP～35 DAP 3 个品种间均无显著差异（P＞0.05）。55 DAP京科糯2000玉米赤霉烯酮含量最高为（4.388±0.075）μg/kg，其次是天紫23为（3.954±0.093）μg/kg，黑糯6号含量最低为（3.131±0.058）μg/kg，3 个品种之间差异显著（P＜0.05）。

表6 鲜食玉米授粉后不同时期玉米赤霉烯酮含量Table 6 Zearalenone contents in fresh corn at different days after pollination μg/kg

2.4 鲜食玉米主要产毒真菌与毒素积累相关性分析

对鲜食玉米主要产毒真菌分别与黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量进行相关性分析，结果如表7所示。Pearson相关系数反映了2 个变量之间的亲密度和方向，绝对值在0～0.1之间表示没有相关性，0.1～0.3之间表示弱相关，0.3～0.5之间表示中等相关，大于0.5表示强相关[16]。由表7可知，产毒真菌数与相关真菌毒素含量的相关系数绝对值均在0.5以内，代表它们是弱相关或中等相关，且基本不具备显著性。由此可以看出鲜食玉米产毒真菌污染数量与相关真菌毒素含量不相关。

表7 主要产毒真菌与真菌毒素含量的相关性分析Table 7 Correlation analysis between major toxic fungi and mycotoxin content

3 讨 论

3.1 鲜食玉米生长发育期间优势污染真菌主要为穗腐病相关菌

3 个鲜食玉米品种在各时期污染优势菌均为青霉属、毛霉属、曲霉属、镰孢霉属和篮状菌属真菌，占污染真菌总量的71.5%，次要污染真菌为交链孢属、根霉属、帚枝霉属、笄霉属占22.5%，此外还有少量的稀有菌种如茎点霉、黑孢霉、横梗霉和枝孢霉占6.0%。本实验分离结果与张守梅等[17]调查的山东省部分地区玉米污染优势真菌和陈晓琳等[18]从8 个品种玉米中分离出的污染优势菌种基本一致，孙华等[19]对黄淮海夏玉米主产区山东、河南和河北三省玉米穗腐病致病真菌分离也获得了相似的结果，并表明鲜食玉米生长期间的这些优势菌种更容易导致玉米穗腐病[20]，鲜食用途并不会导致与普通玉米不同的真菌侵染风险。就鲜食应用来讲，3 个品种最佳采收期的污染菌种基本一致，其中天紫23的污染菌株数量略低于京科糯2000和黑糯6号（图4）。

3.2 鲜食玉米乳熟期真菌毒素含量最低，具有比完熟期更好的食品安全保障

本研究以不同鲜食玉米品种的授粉期、灌浆期、乳熟期、蜡熟期和完熟期为调查节点，考虑到鲜食玉米和完熟玉米均以其实际状态进行食用和应用，因此以鲜质量为基础分析污染真菌和毒素积累情况更具有实际应用价值。研究发现鲜食玉米籽粒发育过程中，污染真菌数量逐渐增加。除了容易引起穗腐病的青霉和毛霉，黄曲霉和镰刀菌是仅次于青霉和毛霉的主要污染真菌。黄曲霉是黄曲霉毒素B1的产毒菌[21-22]，镰刀菌是呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的主要产毒菌[23]。在鲜食玉米籽粒整个发育期，随着籽粒发育，黄曲霉和镰刀菌的污染真菌数量逐渐增多，但它们所产生的真菌毒素含量变化有所差异，乳熟期（23 DAP）真菌毒素含量最低，低于蜡熟期（35 DAP）但差异不显著（P＞0.05），低于灌浆期（12 DAP）和完熟期（55 DAP）且差异显著（P＜0.05），经过Pearson相关性分析以鲜质量计的真菌毒素积累与真菌污染无明显相关性（表7）。

出现上述情况的原因，分析可能是真菌毒素的产生受环境条件的影响，玉米籽粒灌浆初期对水分需求大，正值夏末秋初气温较高，水活度高，适合真菌产毒[24]，加之干物质增长缓慢，真菌毒素的合成加快[25]，导致每千克鲜质量籽粒中真菌毒素含量快速升高；而玉米籽粒处于乳熟期时，干物质增长快速，水分比例降低，毒素积累速率低于干物质形成速率，导致每千克鲜质量中毒素含量显著低于灌浆初期（P＜0.05）；玉米籽粒在授粉后第30～36天干物质积累达到最高峰，之后积累速率逐渐降低[26]，到55 DAP，玉米已经进入完熟期，籽粒干物质基本上不再增加[25]，导致每千克鲜质量真菌毒素含量升高，且显著（P＜0.05）高于乳熟期和蜡熟期。GB 2716—2017《食品中真菌毒素限量》规定食品中黄曲霉毒素B1≤20 μg/kg，呕吐毒素≤1 000 μg/kg，玉米赤霉烯酮≤60 μg/kg。因此，鲜食玉米授粉后籽粒发育期间所检测真菌毒素均低于国家限量标准。乳熟期采收的鲜食玉米口感优良，本研究进一步证实了乳熟期真菌毒素含量最低，因此，对比我国传统的利用完熟玉米籽粒制作食品，发展鲜食玉米产业具有更好的食用品质和质量安全优势。

3.3 鲜食玉米真菌污染和毒素积累与品种可能有相关性

本实验以天紫23、京科糯2000和黑糯6号3 个鲜食玉米品种为研究对象，就鲜食应用来讲，3 个品种最佳采收期的污染菌种基本一致，其中天紫23的污染菌株数量略低于京科糯2000和黑糯6号（图4）。黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮3 种真菌毒素含量在品种间有所差异，京科糯2000表现了显著（P＜0.05）高于其他2 个品种的黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和赤霉烯酮含量。分析原因可能是：1）黑糯6号和天紫232 个鲜食玉米品种均为彩色，含有丰富的花青素，具有较强的抗氧化活性作用，可以提高玉米籽粒对致病真菌的抵抗能力[10,27]；有研究也发现，在玉米生长发育初期产生较多的花青素能够抑制霉菌生长[28]；2）黑曲霉对黄曲霉毒素B1具有生物降解作用[29]；李冰等[30]发现黑曲霉对黄曲霉毒素B1降解率可达93.28%，同时菌体细胞对黄曲霉毒素B1也具有一定的吸附作用；孙秀兰[31]发现黑曲霉对黄曲霉毒素B1的降解率达69.16%，对玉米赤霉烯酮的降解率达86.92%，对呕吐毒素的降解率达48.04%。鲜食玉米23 DAP和35 DAP均有较高的黑曲霉菌株分离出，因此，产毒真菌在产生毒素的同时，黑曲霉等相关的毒素降解菌也可能对毒素起到降解作用。但总体而言，3 个鲜食玉米品种的黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量均远低于食品安全国家标准规定的最高残留限量。

4 结 论

研究发现，实验所测3 个鲜食玉米品种天紫23、京科糯2000和黑糯6号籽粒发育期间的污染优势真菌主要为青霉属、曲霉属、毛霉属、镰孢属、篮状菌属真菌，其次是交链孢属、根霉属、帚枝霉属、笄霉属真菌，还有少量的茎点霉、黑孢霉、横梗霉和枝孢霉污染。鲜食玉米授粉后第23天乳熟采收期时黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的含量最低，属于玉米食用的最佳时期。鲜食玉米籽粒发育期间毒素积累和真菌污染数量不具相关性，但可能与品种有关，测试品种中黑糯6号毒素含量最低，其次是天紫23、京科糯2000，3 个品种鲜食期黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量处于安全范围之内，均远低于国家限量标准。