余依敏，夏 强，杨林林，林泊宇，陆银银，曹锦轩，蔡振东,*，潘道东,*

（1.宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315800；2.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315800）

乳化肠是通过斩拌、灌装、蒸煮等工艺加工而成的肉糜制品。传统的猪肉乳化肠中脂肪含量接近30%[1]。脂肪与肌原纤维蛋白相互作用形成乳化液滴，以填充物或共聚物的形式被束缚在蛋白质的三维网状结构中，减小乳化肠凝胶体系中的孔隙率[2]，从而提供优良的风味物质，赋予乳化肠良好的组织特性和消费者满意度[3]。然而，脂肪的过量摄入易增加患心血管疾病[4]、老年痴呆[5]、癌症[6]等疾病的风险。但仅通过减少动物脂肪含量以达到降脂目的又会对乳化肠的品质造成不良影响，可能会降低产品的保水性，改变其较理想的质构特性，导致消费者对其口感、色泽度的接受度变差，直接影响产品的销售和市场份额[7]，这成为低脂肉制品生产工业化的技术瓶颈之一。因此在降低动物脂肪含量的同时，保持低脂乳化肠产品良好的感官品质已经成为了当前的研究重点。

近年来，有关多糖混合体系的研究迅速发展[8]，应用食品胶体改善低脂乳化肠品质是当前的研究热点之一[9]，通过建立共混凝胶体系可调控凝胶网络结构以改变凝胶体系的物理特性，从而改善低脂乳化肠的品质。芦嘉莹等[10]将魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、卡拉胶和黄原胶共3 种胶体两两复配，显著提高了乳化肠的出品率，并有效改善了产品的品质；……