柴苏原 吴智慧

摘要：本文针对奶茶店排队时间过长的问题进行实地调研，结合工业工程技术的理论知识具体分析，对H奶茶店的工艺流程及空间布局进行优化，旨在帮助其提高制作效率，带来更高的经济效益。

关键词：奶茶店;工业工程;工艺流程;车间布局

中图分类号：TU247 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）13-0-02

0 引言

形形色色的奶茶加盟店出现在市面上，大都存在排队现象，部分店面排队时长甚至高达两个小时。奶茶店缺少管理规范，操作流程繁杂，操作者对制作流程不熟悉，都增长了顾客等待时间。本文基于工业工程理论，结合实际情况对某奶茶店进行改善，合理安排作业，规划空间布局，有效降低了制作成本，提高了产品质量和生产效率[1]，在很大程度上为奶茶店赢得了竞争力和经济效益。

方法研究和作业测定是构成工作研究的两个部分[2]。通过方法研究，可以使生产或操作流程中的不合理因素得以优化，并得到最经济、最有效的生产流程，最终可以制定出标准方法。在得出标准方法的基础上，利用作业测定求得标准时间，就可以作为经营管理、进度控制的依据。工作研究是工业工程理论的基础性内容，它旨在提高生产率和降低生产成本，在国外已得到了充分的利用。

1 工业工程概述

工业工程（Industrial Engineering，简称“IE”）是在科学管理的基础上发展起来的一门应用性工程专业技术。工业工程分为传统IE和现代IE[3]。传统IE基于对动作、时间的研究，结合物料搬运、工厂布置、生产计划等分析，提高了生产效率;现代IE在传统IE的基础上利用了计算机技术，融入了更多高新技术。

2 现状分析

目前国内企业尤其是中小制造企业由于缺乏工业工程专业人才，现场管理水平普遍较低，缺乏系统的基础工业工程理论与技术[4]。奶茶企业一般都有自己的规章制度，针对奶茶制作也有企业研发出来的工序，但在实际运营中依然存在些许问题，一方面是员工的操作流程不规范，另一方面是奶茶店并没有一个合理的空间布局。本文调研了一家奶茶加盟店（下文简称H奶茶店），搜集了大量资料和文献研究当下的奶茶店背景。通过实地观察、现场测定、影像记录等方法对奶茶店的作业流程进行了分析，同时研究了它的空间布局，并提出优化建议。

H奶茶店位于小吃街的入口处，平时人流量大，地处黄金地位，在这里买奶茶的人自然也比较多，时常有多人排队。奶茶店内部并没有供人休息、等待的座位，因此很多人见到长龙般的队伍便会选择别家奶茶店，这使其失去了很多顾客。现在很多企业都会利用工业工程这一专业理论为企业服务，本文在对该奶茶店展开调研后，依托工业工程理论，结合实际情况具体分析，对奶茶店作业程序、操作方法和作业环境进行改进[5]。

2.1 H奶茶店工艺流程

流程程序分析是对现场进行管理并作出改善的理论方法，其理论特点是投入少、见效快、效果好[6]。H奶茶店的工艺流程大致分为12个步骤，分别是：点单，给顾客小票—确认询问—取标签，拿杯子，并貼上标签—将杯子放置在操作台前—加入果酱、水果、奶茶、糖等制作材料—封口—拿出奶茶盖子—取出奶茶并盖上盖子—将奶茶拿至取餐台—包装—将包装好的奶茶放置在取餐处—核对小票信息，客户提走奶茶。

2.2 H奶茶店空间布局

通过实地考察、拍照，笔者绘制出了H奶茶店的空间布局图并根据工艺流程标记出制作动线。由图1可以清晰看出H奶茶店整体的空间布局图。H奶茶店整体呈一字状，取餐区、收银、门位于同一侧，另一侧则是机器设备和制作材料。总体来说，奶茶店空间狭小，两个人员工作，若同时制作饮品，则会导致两人相互碰撞，不利于效率的提高。可以看出，当前奶茶店的空间动线并不是最简洁的，有重复路径出现，而且机器和物料的摆放不合理，这就需要我们利用工业工程原理分析空间布局，并发现其中存在的问题。

通过实地调查分析，可以发现H奶茶店空间布局存在5个问题：第一，纸杯放在了水池和封口机之间，它离收银台比较远，要转身并移动才能拿到，导致工作人员在取了标签后不能及时粘贴;第二，水果区在角落处，但事实上水果通常和果酱同时使用，水果区离果酱区较远，在制作果茶时不方便;第三，据观察，该奶茶店很少有人购买咖啡，一般都是购买奶茶、果茶饮品，而由图可知，咖啡机夹在案板和加糖机器之间，在重要位置，但这与咖啡销量相悖，且咖啡机可以单独使用，在重要的位置放咖啡机不太合理;第四，据观察，封口机2损坏，但并没有及时移走，导致每次封口都要使用最内侧的封口机1，浪费了时间;第五，吸管摆放的位置有问题，放置在离取餐区较远的方向，不利于拿取、装袋。

3 作业优化

3.1 H奶茶店工艺流程优化

3.1.1 工艺流程概述

生产工艺流程的存在是为了使操作者通过机器或其他工具将所需的原材料或半成品按照指定的顺序进行加工，最后使其成为成品[7]。奶茶店的生产工艺流程就是将茶、水果、珍珠等原材料按照不同的比例配方，以一定的顺序进行加工，成为顾客购买的产品。面对不同品牌的奶茶店和风格不一的产品，企业所指定的制作流程也是不同的，甚至同一种产品因为其中某种原料发生了改变，其制作工艺也会有所差异。因此，就某一产品而言，生产工艺流程具有不唯一性和不确定性。

3.1.2 工艺流程优化

根据对H奶茶店工艺流程的分析，本文作出了如下表的优化，表格左边为原本的流程图，右边是优化后的流程图。将原本的步骤2中对订单的确认归结到步骤1中，省去了一个步骤，同时避免了重复打印标签的可能。在原本的步骤6中进行封口时，操作人员并没有进行其他操作，此时其实可以同时拿出奶茶盖子，节约时间成本。原本的步骤7和步骤8是先将奶茶拿出放置在操作台上，再盖上盖子，最后放置在取餐台上进行装袋操作，其间涉及了两次放置活动，浪费了时间。优化后，将奶茶从封口机中取出直接拿至取餐台，在取餐台上进行盖盖子这一操作，减少了一次放置奶茶的操作。整体看来，优化后少了两个步骤，节约了时间成本，提高了制作效率，缩短了顾客的等待时间，可以为H奶茶店赢得一定的竞争力。

3.2 H奶茶店空间布局优化

3.2.1 车间布局概述

车间布局简言之就是车间布置，是对车间全局的考量，是针对整体（包括设施、通道、仓库等）作出的统筹规划。车间布置是为了最大限度地减少不必要的操作路线，让物料依次流经各个工序后离开车间，从而大幅提高车间生产效率[8]。奶茶店操作间的布局与车间布局类似，也是对整体环境、设备、材料、工序等进行充分考虑，因此要研究出最合适的操作间布置，使操作者的动线最合理化。

车间布局必须遵循六大原则：第一，统一原则，一定要对全局进行整体考量，不能顾此失彼;第二，最短距离原则，在布局设计与改善时，必须做到移动距离、移动时间最小化;第三，人流、物流畅通原则;第四，充分利用立体空间原则，在布局时不仅要考虑平面布置，同时还要思考空间布置;第五，安全满意原则，在设计时要保障操作者安全，同时要兼顾其操作情绪;第六，灵活机动原则，讲究布置的可调配性[9]。

3.2.2 空间布局优化

在对H奶茶店的空间布局进行分析后，本文根据车间布局原则，对H奶茶店的空间布局进行了优化，如图2所示。对H奶茶店的空间布局作出了四个方面改进：第一，由于之前的纸杯在水和封口机之间，在取出标签后不能及时将其贴在纸杯上，所以将纸杯位置放在收银台旁，这样就可以在取下标签后直接拿取杯子粘贴，减少了动线;第二，在对奶茶店进行调研时发现咖啡购买人数少，使用频率不高，所以将咖啡机移到角落处，而将水果与案板向中间移动;第三，在调研时发现，封口机2损坏却没有及时移走，所以将封口机1与封口机2对调;第四，吸管摆放位置有问题，将其放置在取餐区，既方便打包，也方便顾客选择。

4 结语

本文通过对本地H奶茶店的调研，发现了其工艺流程及空间布局方面的不合理之外。运用工业工程原理，优化了工艺流程及空间布局，改善了作业环境，节省了操作时间，提高了制作效率，为该奶茶店赢得了市场竞争力。工业工程学科的力量不容小觑，在未来也将得到充分的利用，为大大小小的企业带来经济效益。

参考文献：

[1] 晁垚，申黎明，刘应刚.中国功能沙发制造模式研究现状与发展方向[J].家具，2020（05）：1-5.

[2] 申利明，刘培义，李光俊.工业工程在家具制造中的应用[J].家具，2004（05）：13-16.

[3] 赵光祥.工业工程技术的现状及未来发展的分析[J].工程技术研究，2019，4（20）：255-256.

[4] 施培阔，方叶祥，黄秀玲.玩具厂装配流水线的瓶颈分析与平衡改善[J].工业工程，2009，12（06）：127-130.

[5] 洪志刚，吴智慧.工业工程与能源审计在家具制造业的应用[J].木材工业，2010，24（05）：32-35.

[6] 刘磊，申黎明，于娜.基于流程程序分析的软床钉架作业改善[J].家具，2018（03）：84-88，103.

[7] 韩维生.板式家具生产系统现场工作研究[D].南京：南京林业大学，2007.

[8] 杨雪，徐伟，黄琼涛.基于人机操作分析的沙發面料加工区域优化研究[J].林产工业，2020（06）：60-63，66.

[9] 晁垚，申黎明，汪洋. IE理论在沙发制造行业应用现状与发展趋势[J].家具，2018（06）：103-106.

作者简介：柴苏原（1995—），女，江苏连云港人，硕士在读，研究方向：工业设计工程。

吴智慧（1963—），男，江苏南京人，博士，教授，系本文通讯作者，研究方向：木材加工、人造板工艺。