郝小倩

国内餐饮连锁经营发展现状

餐饮消费是拉动我国全年消费需求稳定增长的重要力量。2017年全年餐饮收入39644亿元，其中全国连锁餐饮企业营业额达到1735.48亿元，并且逐年上涨。由此可见，连锁经营模式为总餐饮业营业额做出了巨大的贡献。然而，根据2017年特许连锁百强快餐企业排行榜中可以看到，位居前列的企业仍是外方投资的企业，外资餐饮连锁在中国仍旧占据着绝对的统治地位。但是近年来中国本土品牌也在探索自己的道路上有着重大的进步，取得较好成绩的品牌例如真功夫、味千拉面、永和大王，庆丰包子铺等。事实上，连锁经营模式很早就引入我国了。以肯德基，麦当劳，必胜客为代表的外来连锁品牌早在上个世纪八九十年代就入驻中国市场并且对中国传统餐饮行业造成了一定的冲击，但同时其也带来了现代化的经营管理理念。也正是由于这次冲击，陆陆续续有越来越多的本地投资者开始探索本土品牌并走上了连锁经营之路，例如北京全聚德集团有限公司、重庆饮食文化有限公司、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等。然而，尽管引入得早，真正的中国化本土品牌的连锁经营不过才发展了三十余年，比起西方完整的发展制度和体系还有很多的不足。本文重点讨论以潍坊市为例的二三线城市所出现的问题与解决措施。

潍坊市餐饮连锁经营现状

目前，潍坊市大大小小共有上百家餐饮企业，其中以独立餐厅为主，并大多采用传统的经营模式。然而受到近年来的经济形势影响，成本不断提高，餐饮业的整体利润有所下降。同时，外来连锁餐饮品牌的引入，例如陕十三，阿香米线等等，不断强占本土企业的市场，但同时也带来了机遇。他们为本市的餐饮业未来发展道路起到了一个参考借鉴的作用。在餐饮业不断进步发展的今天，传统模式存在的问题被进一步放大，例如，缺乏标准化制度，缺乏专业知识，缺乏专业人才等。如今，本市众多餐饮企业为了保持甚至提高利润，纷纷寻求转型。

潍坊市餐饮连锁经营中存在的问题

缺乏标准化的管理制度和食谱

相比于西式餐厅，潍坊市的中式连锁餐厅的管理模式不够完善并且存在着很多问题。潍坊市较為出名的餐厅有和乐王、马记兔子头、紫荆国际，城隍庙火烧等。他们的店数从三到十家不等，其中开的店数较多为牧校炸鸡，和乐王等这类店铺较小并且以特色产品为主的餐厅。本地品牌多为选择直营的模式扩展分店，大部分品牌并没有一个统一的管理模式以及流程，甚至部分经营者只是在盲目扩张，这些店铺只有装修风格以及菜品种类保持一致，实际上等同于分隔而治。当分店开到大于三个时，他们不约而同都会感到经营的“疲惫感”，并且这时会出现各种各样的问题，例如原材料供应，地址选择，人才招聘等。

相反，外来的品牌入驻，例如阿香米线，coco奶茶，永和豆浆，海底捞火锅等往往能在短时间内取得收益并且持续良好经营下去。因为他们有着统一的公司管理，在管理模式、资金投入等方面有着专人指导。但对于本地菜，也就是正餐而言，本身面积较大的中式餐厅往往存在着一二百道不同的菜品，并且每一个菜品很难把握食材的用量，大部分的教材也只是提到了“适量”“少许”，无法与西式菜品精确到克相提并论。面积较小的特色餐厅，例如灵芝烤鸡，城隍庙火烧等，缺乏标准化的管理，一般采用直营模式来增加收入。但是他们没有固定的经营模式也没有标准的培训过程，这就致使每间店铺的营业额相差较大并且口味也不尽相同。

缺乏相应的专业知识以及人力资源匮乏

对于以连锁为主的品牌总公司，他们已经熟知连锁过程并且有完善的部门，包括营运部，法务部，人力部，供应部等。他们有充足的资金培养人才，并且良好的营运状态也吸引了多样的优秀人才，发展时间也较于新兴品牌长，所以有着独特的适用的扩张模式和发展理念。对于寻求加盟的投资者往往能给出充足的培训去帮助投资者尽快熟悉业务并完成周转，甚至对于投资者的员工也可以提供相应的培训，这在很大程度上节省了投资者的时间以及因为不需要再担，心关于人力培训方面的问题以及营业中遇到的种种困难。很多优秀的投资者会为品牌慕名而来，他们本身就有经验有能力，相比于本土品牌，他们更愿意尝试这些发展已经趋于成熟的外来餐饮品牌。

本土品牌即使想要扩张业务，采用连锁加盟，也受限于没有合适的人才协助制定切实可行的发展战略。并且目前潍坊市发展较好的几家餐饮总店的总经理年龄平均在40～50岁，大部分没有受过高等教育，只是凭借着多年的实操经验经营。一些新兴的特色餐饮店，例如牧校炸鸡等，总负责人的年龄相比于平均值会低三到五岁。但是普遍的专业知识与经营理念与外来品牌有所差距。同时，开店数较多并且发展较好的这些本土品牌一直在借鉴相似的餐饮品牌连锁模式，但是并没有属于自己的“量身定做”的连锁经营发展模式和人才培养计划。原因归根结底，在于二三线城市的人才稀缺并且人员流动率大，无法长久留住员工也无法吸引新的员工，原始经营者相关领域知识匮乏是目前最大的问题之一。

潍坊市餐饮连锁经营的解决措施

制定标准化的管理制度

就目前潍坊市餐饮业的发展现状来看，部分的餐厅已经初具规模并且有继续扩张的打算（比如以丰麦园水饺为例，其店铺总共设立了四家并持续扩张），经营者在尝试自己设立一个管理制度并且通过自己的观察借鉴相似的餐饮连锁品牌。然而，这个过程花费时间较久而且往往自己设立的管理制度存在着许多漏洞，单凭观察并不能看到另一个品牌的管理制度的全貌。相比较而言，在初期投入上，选择高薪聘请一个培训师是一个不错的选择。尽管聘请培训师可能会花费较多金额，这可以大大减少投资的风险以及尽快获得盈利。此外，尽管部分培训师缺乏实战经验，但是凭借着经营者对于本地市场的了解以及过去的经营经验，两者相结合可以帮助经营者制定属于自己的并且切实可行的管理模式。在这个过程中，许多地方还需要不断修改完善，投资者应该在管理模式制定后不断根据市场的发展以及实际情况做出相应的调整。并且在这一过程中应当时刻关注内外部的评价。并不只有顾客的评价需要重视，员工的评价以及意见也应当予以相对的重视并及时制定相应的改进策略。

設立中央厨房

中央厨房适用于具有初步规模的餐厅，其分店数至少要在三家以上。其是指在一个规模较大的操作间中，有专人负责传统厨房中的各个基础工作，例如采购、选菜、切菜、调料等，然后把配料和半成品放置在一起，由专人统一配送至各个分店。相比于传统配送模式，新的配送方式将会减少30%左右的成本。此外，中央厨房可以减少人力成本和采购成本。由于许多基本工作由中央厨房的专业人员完成，这就节省了很多的烹饪时间以及缩小了可减少成本，与传统模式相比可以减少负责厨房作业的雇佣人数。另外，在采购成本上，显而易见，一次性采购一百斤的原材料与一次采购十斤的原材料价格是不尽相同的。同时，由于有专人采购，在采购过程中可以保证所有的原材料质优价廉、干净卫生并且新鲜安全。另外有专人定期清点库存，可以有效避免重复购入等问题。节省的成本可以更有效地利用在人才发展上面，提升服务质量水平。

培养人才

人力资源匮乏一直是餐饮业的难题之一，尤其是在二三线城市。缺乏专业知识以及专业人才是转型道路上的阻碍之一。面对招工难的情况，企业可以从内部找寻合适的人才予以大力培养。由于物价上涨，人力成本过高，许多企业没有足够的资金放在人力培训上，致使服务水平参差不齐。事实上，如果用机器代替一些基本工作可以节省部分基础人力的成本。然而在潍坊市，大部分经营者考虑到初期投资问题，放弃了机器替代人力，从后期发展看，这增加了部分成本。

此外，加强成本控制后，要加强员工培训，提高员工效率。事实上，当基础培训完成后，每个人分工明确，明白自己的岗位职责，能够最大程度的提高每个人的效率，从而实现人员简化。标准化服务对于连锁餐饮来说至关重要。最后还要提高员工福利。培训成本高，员工流动率大是很多企业顾虑的因素，但正如海底捞一样，当员工福利提高了之后，员工流动率自然下降了，这从长远来看，对企业、员工是互利共赢的。企业应从中挑选出合适的人选，加强培训，由其带领企业转型升级。

结 语

面对如今的大形势下，连锁经营对于原来的社会酒楼来说是一个更好的选择。尽管在这个过程中存在了许许多多的问题和矛盾。然而，继续坚持传统餐饮模式将意味着盈利会止步不前甚至越来越少。本文也适当提出了一些相应的建议，包括如何制定标准化的管理制度，设立中央厨房的优点，如何减少员工流动率。连锁经营是餐饮业未来的势不可挡的发展趋势，尽管由于我国发展经验较少出现了各种各样的问题，尤其是二三线城市人才匮乏的情况下，但这并不是无法解决的问题。餐饮业在未来的十年内将会发生巨大的变化，经营者应当抓住机遇，迎接挑战，顺应时代发展新趋势。

（天津商业大学）

参考文献：

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