肖丽 刘沚漪 罗莎 周晓惠 刘婕 陈襄萍

一场意外，扰乱了经济的正常运行，各行各业都遭受到了打击，尤其是餐饮企业的现金流以及资金状况具有较大的冲击。因此，本文以海底捞为例子研究其营运资金管理现状，分析特殊时期餐饮企业营运资金管理存在的问题以及原因，总结归纳营运资金管理优化的措施。

市场的变化给各行各业带来了影响，很多餐饮企业都出现资金短缺、资金链断裂的问题。餐饮业作为第三产业，对我国经济发展、促进就业、提高人民生活水平具有重要作用，对特殊时期餐饮企业营运资金管理优化研究迫在眉睫。

一、特殊时期餐饮企业营运资金管理现状分析——以海底捞为例

（一）海底捞的经营收入情况分析。餐厅经营收入、外卖业务收入和调味品及食材销售收入是海底捞营业总收入的主要来源，其他餐厅经营收入和其他收入占营业总收入的少部分。餐厅经营收入是海底捞主要收入来源，连续三年贡献率都稳定在90%以上，2020年餐厅经营收入占比93.7%，比前两年贡献率要低，营业总收入为97.61亿元，同比下降16.5%。主要原因是受市场影响，门店客流量减少，餐厅经营收入减少。同时，外卖业务收入和调味品及食材销售收入明显增加，2020年6月外卖业务收入同比增长124%，贡献率比同期增加2.6%，调味品及食材销售收入则增长了3.76%，贡献率为1.9%。由于外卖行业发展迅速，特殊时期顾客为减少风险出门就餐次数减少，使用线上平台下单次数增多，门店外卖订单数量增加，导致外卖业务收入有所增长。……