石建喜

随着社会经济的不断发展，人们对生活品质有了更高的要求，健康、美味、营养、优质的饮食观念成为了当下的主流。冰淇淋是深受人们喜爱的一种夏日消暑食品，但传统的冰淇淋制法中包含了大量的奶油脂肪、糖类等物质，往往热量高、脂肪含量高，给人们的身体带来了额外的负担，容易导致肥胖等问题，不符合当下人们对健康饮食的追求。

亚麻蛋白是一种新兴的植物蛋白，氨基酸组成与大豆蛋白类似，但天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸的含量较高，可以提高人体的免疫能力。在冰淇淋中添加亚麻蛋白，可提高产品黏度、比重和膨胀率，同时降低融化时间。本文通过实验，主要分析了亚麻蛋白对冰淇淋膨胀率、融化率和感官口感的影响。

一、材料与方法

1.原材料。脱脂奶粉：南京聚诺生物工程有限公司;单甘脂：郑州裕和食品添加剂有限公司;蔗糖：成都普菲德生物技术有限公司;蛋黄粉：武汉盛瑞源生物科技有限公司;奶油：新西兰牧恩淡奶油;碱性蛋白酶：江苏采薇生物科技有限公司;柠檬酸：安徽新纵腾食品有限公司;氢氧化钠：沧州盛鸿化工产品有限公司。

2.亚麻蛋白的制备。本次实验的亚麻蛋白为实验制备产品，以亚麻籽饼粕为原料，经过过筛筛选，将筛选后的亚麻籽饼粕按照3∶20的比例放入制备溶液中，再经过干燥、蒸馏、添加淀粉酶、灭菌、离心等步骤，将制备好的亚麻籽蛋白进行分装备用。

3.冰淇淋膨脹率的测定。冰淇淋的膨胀率是指混合料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使其体积膨胀，而体积增加的百分率就是冰淇淋的膨胀率。……