桂海瑞

“油焖大虾”作为一道典型的鲁菜菜品，是以鲜虾为原料，加入料酒、精盐、白糖等调料而制作出的一款口感鲜香醇厚、色泽浅红油亮、味道鲜咸微甜的菜肴。笔者经过多次烹饪实验，通过更改盐、糖的比例，以及焖制时间、焖制温度等，对油焖大虾的口味进行改良，从而得出最合适的焖制方式。

一、制作工艺

1.材料与设备。（1）主料：鲜大虾750g（品种是对虾，采购于海鲜市场）;辅料：高汤75g（使用大骨熬制的高汤）、猪大油60g、花椒油10g（金龙鱼花椒油）、青蒜段25g、姜丝3g、姜汁5g;调味料：料酒15g（恒顺料酒，产地江苏镇江）、精盐3g（海精盐，产地广东）、白糖30g（广州红棉优级白砂糖）。

（2）烹饪设备：电磁炉（美的WH2105熬制高汤，制作成品）;汤锅（用于熬制猪油和高汤）;盘子（用于盛放原料）;案板、刀、抹布及其他小碟子若干。

2.“油焖大虾”制作工艺。刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

3.“油焖大虾”操作过程。（1）首先将猪油熬制出来。把猪板油切成两至三厘米见方的小方块，清洗干净，放入锅内;加入小半碗水，用大火熬开，然后转小火慢慢熬，熬至1小时后将油渣捞出来，剩下的便是猪油。（2）将虾洗净，把虾的须子、爪子、腿和尾巴剪去，最后把沙线挑出。（3）准备葱、蒜、姜丝，将蒜剁碎。（4）把炒勺放置好，開中火，放入猪油和花椒油烧热，加入葱、蒜、姜丝，煸炒出味。（5）将虾放入锅中煸炒，用炒勺轻按虾头，将虾脑挤出，再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续翻炒至变色，盖上锅盖，改为微火焖制。（6）待虾肉焖至将要熟透，汤汁变得浓稠、颜色变红时改为旺火收汁，放入青蒜段，翻炒几下便可出锅装盘。……