袁如英 韩飞

烘焙月饼的保质期一直备受人们的重视，虽然月饼工艺的发展已有很长一段时间，但是生产中仍存在一些问题会影响月饼的保质期及质量安全。比如，部分月饼生产企业是中小型企业，生产技术、生产设备相对落后，容易引发很多的产品质量问题;月饼时令性强、消费期短，延长贮藏期是亟待解决的问题;月饼是高糖高油类食品，在加工运输储存过程中易受周围环境微生物的污染，出现发硬、发霉、哈败等问题。这些问题不仅是食品安全问题，也缩短了烘焙月饼的保质期，还造成了巨大的经济损失，严重时甚至危害人体健康。因此，对烘焙月饼的生产工艺和贮藏期进行研究非常重要。

本文通过对烘焙月饼生产工艺的混料温度、烤制温度、烤制时间等因素进行优化和完善，探究延长烘焙月饼贮藏期的方法，以期为烘焙月饼企业生产提供理论依据和数据支持，达到节能、规范生产的目的。

一、设备与材料

1.仪器设备。电子天平，电子数显千分尺，抽真空设备，包装设备，烤箱，恒温箱，微量移液器，鼓风干燥箱，CPP膜，镀铝膜。

2.试剂材料。小麦面粉，食用植物油，糖，水，碱，蜂蜜，丙酸钙，山梨酸钾。

二、试验方法

1.烘焙月饼制作所用原料。制作烘焙月饼需要用到的原料包括小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面、蜂蜜，其中小麦面粉、食用植物油、糖、水、碱面的使用量比例为10︰3︰3︰2︰0.03。

2.烘焙月饼的烤制工艺。烘焙月饼的烤制工艺流程如下：原料验收→材料预處理→混合成型→置盘→烘烤→刷蜂蜜→冷却→包装→质量检验。……